海海,平面设计师,私家料理“三每食堂”大当家,致力于研究肉食料理。很早以前,うまみ食堂的小伙伴们就商量着要去海海家蹭饭,不仅是被他时常分享在朋友圈里的色泽诱人、摆盘精美的食物所吸引,还有重要的原因是,去会见心灵手巧、擅长烘焙和手作的夫人泡泡,无敌嗲萌的柴犬Kuri,还有三只猫。于是,在一个晴好的周末,小伙伴们搬着制作寿喜锅的食材和土锅(插播:有没有很怀念上期分享的寿喜锅?),一起去拜访他们:P

海海和泡泡的家犹如设计店+杂货铺,无处不悉心设计,这令四宠之家愈发生机勃勃,你所看到的每样物件,也都有他们独一无二的故事和来历。

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泡泡喜欢钻研烘焙,更开发出许多适合狗狗食用的不用黄油和牛奶的健康点心。

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因为养柴的关系,旅途中,泡泡也细心留意收集了很多小柴的周边。

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随季节变换,泡泡也会相应的更换一些摆件,她笑说,是因为东西太多了,总不能全部都摆在外面。

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除了kuri之外,家中还有三只猫,年纪都比kuri大很多,yoyo与kuri关系格外暧昧。

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除了烘焙之外,泡泡也十分钟爱织手套和杯垫。

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现在开始走进厨房,海海已经开始忙碌了。

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– 三每食堂当日菜单 –

三每红烧肉
铁盘照烧鸡腿
夫人的屡试不爽烤土豆

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(菜谱分享时间,有情大厨海海,掌声鼓励)

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【三每红烧肉】

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江浙一带的红烧肉家家做法不一样,本帮的浓油赤酱,上盘多以老抽、冰糖收汁,色泽诱人,配以虎皮蛋,为正宗。家里的做法,也通常会加百叶结、笋干、鳝筒之类增加风味。我的做法算是三脚猫,集中西各种烹饪手法,加上自己的创新手法,屡试不爽,朋友们也常常“啧啧”称赞给予鼓励。

做法:
1、取整段上好黑猪五花,厨房纸沾湿擦拭干净;
2、整段五花肉(约500克),冷水没过。花雕适量(具体量我也不知道,我是用万字牌酱油的小瓶,转个五、六圈),一颗八角、六瓣大蒜拍碎、半根大葱切大块滚刀、四颗和田枣开片入锅,文火炖一个半到两小时;
3、捞出整段五花洗净,切块(1.5-2cm厚比较爽)备用。捞出配料扔掉,只留和田枣,肉汤沥净备用;
4、重新起锅,放入切好的五花肉、加入肉汤、生抽适量(通常我是用小碗,1/3生抽加开水)、老抽(1汤勺);
5、3-4根胡萝卜切滚刀块(最后常常胡萝卜哄抢一空,所以可以多放点)入锅;
6、大火烧开,换文火继续炖煮1小时;
7、不收汁,出锅装盘(夫人喜欢吃有汤水的红烧肉)。

贴士:
1、通常做五花肉会先焯水,去掉肉渣血水,或者先入锅过油。但是我没有,直接冷水、文火俩小时,且必须整段五花炖煮不切块。算是意式炖肉做法;
2、手拣新疆和田枣和胡萝卜提供足够天然糖份,所以不加糖;
3、考究点,遇上朋友聚餐的话,我会前一天半夜完成炖煮步骤,加入生抽老抽烧开后,让肉在锅里“冷静”一晚上。一方面吸饱酱汁,另一方面,让你等仨小时吃个肉,也是要饿死的。

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【铁盘照烧鸡腿】

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其实起初我一直想做烤鸡腿,外脆里嫩那种,然后用铁盘装盆,看上去很是那么回事儿。但是不知是没得要领,还是要换烤箱,把鸡腿肉烤成鸡胸肉也是够了,逐作罢,换种自己搞得定的做法——“三每照烧”。

做法:
1、取鸡全腿两只,斩件,牙签戳小洞。抹海盐(食盐也可以),大蒜3-4颗,切小丁,生抽、白葡萄酒适量,百里香少许揉搓,拌匀,入冰箱腌制一晚上入味;
2、杏鲍菇切厚片,小胡萝卜去皮,洗净。开水加盐烧开,先放入杏鲍菇烧滚后,加一小碗水,再放入小胡萝卜,水再滚后撩出。烤箱150度预热5分钟,底盘铺锡纸上油(我一般都用烧菜油,不喜欢橄榄油),先铺杏鲍菇,再放小胡萝卜。然后低温,上下管烤20分钟至半小时;
3、铁盘热锅冷油(就是铁盘加热到微微冒烟,放油),鸡腿用厨房纸稍微擦拭干,带皮的面朝下,快煎至两面金黄;
4、加入一瓶盖白葡萄酒,通常这时因为酒精和油飞溅,会着火。没关系,不要尖叫,let it burn几秒,然后加铸铁锅盖焖煮;
5、“消消火”以后,倒入事先调好的酱汁(我的是赤砂糖、生抽、半个柠檬汁、百里香少许、水),开盖烧开,收汁便可。期间可以用筷子在鸡腿上撮来撮去,翻来翻去。一方面看鸡腿熟了没,一方面也让酱汁进入鸡腿;
6、取出鸡腿切块,配烤好的杏鲍菇和小胡萝卜重新装盘,以意大利芹或香菜点缀。

贴士:
1、传统照烧鸡腿做法很多,日式的有现成的照烧汁。自己调的,有放料酒、清酒、蜂蜜、甚至五香粉什么的。这个看个人口味。我么就喜欢花头透,自己改良做法,白葡萄酒,百里香配日式酱油和赤砂糖也不错。还有鸡腿去骨这种事情么,老子刀好,i dont care。
2、配的蔬菜,夫人喜欢吃,再来装盘也好看。蔬菜可以只焯水,或者直接烤蔬菜都行,但是建议事先备好保温,因为你煎鸡腿的时候会手忙脚乱。而且我这种强迫症的人,为了保持灶台干净,一边煎一边擦,也是脑子有点毛病。

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【烤土豆】

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夫人的屡试不爽烤土豆。

做法:
1、小土豆洗净,不去皮,水煮至土豆软烂的状态(筷子能穿透)。捞出来沥干,用muji压土豆泥的工具,压扁。
2、将橄榄油抹在烤盘上,土豆裹上海盐、黑胡椒、迷迭香,230度,烤20-25分钟(具体时间根据土豆大小来决定)。

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大厨后记:
自己喜欢吃,也常常做。但以我风一样的天平性格,就喜欢出花招。夫人常常教导我,出花招可以,但是至少要知道传统的怎么做,然后变通。所以土相星座比较适合做大厨。我这种风向的,就是玩儿,大家吃的开心就好。没准今年的红烧肉又会变花招我也不能保证。

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食谱_海海,泡泡,摄影_Pinko、Yangmo,设计_More

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