今天,我们邀请居住在纽约的美食作家喜北肉豆蔻说说她与蛋的爱恨情仇,不,确切的说是由恨转爱的故事。她儿时叛逆鸡蛋的经历,跟我几乎是如出一辙,好在,我们都熬过了这段“艰苦岁月”。

本篇的主角是水浦蛋和烤蛋,以及各种与此相关的奇遇和你们最爱的食谱。在下篇喜北则会跟大家分享茶碗蒸、亲子丼两样非常具有代表性的日式蛋料理。

关于喜北肉豆蔻:女(食)神和酒鬼,人肉饭馆指南,略通酒色财气,上班卖酒店,下班写吃喝,每周更新觅食见闻、懒人菜谱、饭馆评鉴(搜索“restaurant_hunter”即可关注她的个人公号“觅食”)。

写在前面

小时候,我最讨厌吃鸡蛋。偏偏家里大人欢喜烧番茄蛋花汤,入锅太早的鸡蛋花,结成一团团僵硬的蛋絮,那叫一个难以下咽。三五岁时被一团蛋花噎到干呕,过了二十多年,仍历历在目。

在同鸡蛋的漫长斗争中,早早就被拉黑的蛋花汤,却并不是日常生活中最大的敌人。在那个白兰氏鸡精、脑轻松大行其道的年代,我妈仍旧坚持每天赐我一个白煮蛋。刚煮熟的新鲜蛋白,总带着一股难以忽略的诡异气味,不以食醋或鲜酱油掩之……儿臣做不到啊!

可是,你以为我妈会就此饶了我么?

聪明的小伙伴也许已经猜到,我是如何熬过那些艰难的岁月的了:学校、小区、车站旁的垃圾桶,家中衣柜长远不穿的冬衣口袋,都成了我丢弃、藏匿白煮蛋的据点。趁我妈出门做头发,我会偷偷拎出衣柜里一塑料袋十几只尚未破壳熟鸡蛋,打开纱窗,以迅雷之势丢入楼下小竹林……事后之余悸,同抛尸、搞破鞋、冒充家长签名并无二致。

就是这样一个对鸡蛋恨之入骨的人,日后竟得化干戈为食欲,也算是一桩妙事—特别感谢复旦大学本部食堂治好了我的挑食症,尽管蛋花汤,我还是爱不起来。

水浦蛋和温泉卵

“浦”字在上海话中,指得是液体煮沸即将“溢出”。作为一个土生上海人,水浦蛋竟然没有出现在童年的回忆里,多少有点遗憾—我美好的青少年时光,基本上浪费在和白煮蛋斗智斗勇上了。直到大学时候,和友人外食酒酿圆子,方知溏心水浦蛋,滋味真不赖

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谈及水浦蛋,很自然想起日本人口中风雅的“温泉卵”,形致口感上虽与水浦蛋接近,实际上却是用“温泉水”(70度左右)煮到半熟的白煮蛋—不少日本饭店都会提供额外的温泉卵、木鱼花供盖饭。但迄今最难忘的温泉卵,是在韩裔厨师David Chang的Momofuku旗下米其林二星餐厅Ko, 一道黑鱼子酱温泉卵,矜贵的黑鱼子却并算不上亮点,但盘底的酱汁与鸡蛋的溏心在面包扫荡下融归一体,实在销魂。虽然外形光洁诱人,但“慢煮”的耗时还是会让多数人倍感跳脚。泡面与速冻水饺为王的海外时差党,无疑会更青睐粗暴简单的水浦蛋,手起蛋破,窝在一锅几近沸腾的辛拉面里,如此平民乐趣,谁又不爱?

2-momofuku溏心蛋

momofuku的温泉蛋

在做蛋这件事情上,全世界人民的想法是很一致的,举个例子,我的法国老板在北京下馆子时候,也会指着一盘香椿鸡蛋饼大言不惭道“This is French”。水浦蛋,当然不是亚洲人的专利。外国人的水浦蛋叫做Poached Eggs,唯一的区别是它通常比较“干”,从水里捞上来以后一定要用厨房纸吸干水分才能入菜—西方人是绝对不能接受就着汤汤水水吞下这颗蛋的。

偌大纽约城,不乏叫人念念不忘的水浦蛋。西村主打有机农场风的意餐Rosemary’s,就曾用一盘Stringhe Di Funghi将我收服—杏鲍菇搭上Prosciutto火腿干的“鲜鲜”组合,已足叫人刮目,再添两枚白白胖胖的水浦蛋,简直无懈可击。戳破蛋白的瞬间,甘美的溏心迅速濡湿了垫底的蘑菇—温吞吞的水浦蛋溏心,是早午餐菜品的酱汁好伙伴,随取随用,也不必担心会在上桌前就遭遇风干—蛋皮虽薄,却还能起到不少保温作用。

3-rosemary's

Rosemary的水浦蛋

同样的情况,还发生在了NoHo的新美式餐厅ACME。菠菜鸭肉沙拉吃得绝不在少数,但还没有哪一家能像ACME一样,令人久久难以忘怀—鸭腿肉与菠菜并没什么稀奇,但两枚水铺鸭蛋,堪称完美—用鲜美的清炖肉汤与苹果片佐味,柔软的鸭蛋被轻而易举地拌入沙拉之中,令整盘菜都恰到好处地挂上了均匀的芡汁。

5-鸭蛋菠菜沙拉

鸭蛋菠菜沙拉

西村摩洛哥/法风的小店Café Gitane(Nolita亦有另一家分馆)吃到过一块加了烤蛋(Baked Eggs)的法棍三明治—满满一口下去,鲜咸的培根肉、极具质感的芦笋、沁入法棍面包里的溏心和芝士酱,一下便俘虏了我的味蕾与心。回味良久,决定在家试作水浦蛋版本。

懒人料理之水浦蛋法棍三明治(1人份)

6-夹蛋法棍

食材:
鸡蛋1只、法棍1小截、芦笋4-5根、培根1条、Taleggio Cheese一小块(可以用你找得到的可以用来做酱的其他Cheese代替,不行蛋黄酱也可以)、肉桂粉

做法:
1、法棍从中间劈开,待用;
2、芦笋在加盐的水里汆熟,捞起擦干待用;
3、培根太长的话对半切,放平底锅里煎熟,沥干/擦干油分;
4、水烧开,鸡蛋下锅2-4分钟,勺子捞起来,擦干,待用;
5、把培根、芦笋、水浦蛋依次铺到法棍的一半上面;
6、拿一只大小合适的小锅,小火加热,切一块Cheese丢进去融化成液体,从火上移开,往里面撒一点肉桂粉,搅匀,然后浇在水浦蛋上;
7、盖上另一半法棍,好了,现在你可以开始咬了!

烤蛋

爱吃Brunch的你,也一定不会对烤蛋(Baked Eggs)感到陌生。一只小号铁盘,上菜时分,两坨半透明的蛋黄还调皮地在盘中左摇右荡;辅料通常是考菠菜、培根,或者香肠、番茄红酱,以及芝士,大量的芝士—诱人的卖相是它的一大特点,但不瞒你说,吃完以后通常一片狼藉。

7-烤蛋-4

第一次点烤蛋,是在家附近的Freeman’s—这家伪装成猎人小屋挂满羊头鹿头和天鹅标本的美式餐厅,却洋溢着清新又可爱的气息:深藏巷尾的民宅底楼,可爱绿植环绕之下的天蓝格子门窗,头顶的小星星灯串点亮之时,便如幽巷内摇曳的萤火,诱你深入巷底一探究竟。老实说,虽然酒单很丰富(价格不太可爱)、装修很有复古味道,但它的晚餐实在是差强人意—2004年总统大选之际布什家族两女被谢绝入内(“你们的位子要再等4年”)的故事,估计是餐厅自己散布的谣言。不过,Freeman’s的早午餐还算是个不错的Deal,早饭这么简单的东西,再做不好的话就只欠关门歇业了啊!当然,吃客中也不乏我这种为了环境氛围一再光顾的居民—只要食物超过70分,环境的重要性就愈加凸显。

遗憾的是,自从买了小型电子烤箱以后,我就再也没上过Freeman’s吃Brunch了。我的Instagram上去年收获点赞数最多的,也要数那几张自家烤蛋的照片—其实,听起来十分高大上的Baked Eggs,实际上是一道再简单不过的懒人料理。

懒人料理之烤蛋:

8-烤蛋-1

食材:
鸡蛋2只、菠菜适量(可换成豆苗^_^)、金针菇适量、培根3条、黄油(1 tablespoon)、Mozzarella cheese (可选,我通常不放)、黑胡椒、调味料

做法:
1、菠菜、金针菇洗净,培根切小片;
2、热一个平底锅,下培根煎炸到大部分油都出来为止,出锅用厨房纸吸油,或是沥干;
3、菠菜、金针菇分别用3分之一的黄油,加调味料炒熟;
4、用剩下3分之1的黄油把铁盘内部抹匀;
5、把菜放进铁盘,顺序是菠菜垫底、金针菇其次、最后上培根;
6、最后打上两个蛋,在蛋的缝隙洒满Cheese,不撒也行,再撒上点黑胡椒;
7、烤箱预热400华氏度,进去烤8-10分钟,就好啦!

9-家常烤蛋-3

个人最喜欢的一版绝对是豆苗加金针菇的组合。金针菇是一种“无法做难吃”的食材,所以放在这里绝对不会出错的。用较小的烤箱,10分钟的时候蛋已经基本定型了,喜欢吃溏心蛋的请酌情减少焙烤时间。带单手柄的铸铁盘(Cast Iron Skillet)在美帝的大部分厨具店都可以买到。清洗起来虽然比较麻烦,但是钢丝球和醋在手便万事大吉。另外,铸铁制品不宜久泡,非但泡不下来残渣,还会令盘子起锈。

enjoy~

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