一如上好威士忌的单一麦芽来源,酿造葡萄美酒的名庄,原产地咖啡豆的手冲单品,却很少有人将巧克力与可可豆的产地联系起来。来自比利时的Pierre Marcolini先生以其对可可豆追根溯源的探究精神与激情浪漫的艺术素养,为巧克力带来“文艺复兴”,赋予每一颗以其姓名命名的巧克力“高级定制”(haute)的全新境界。一起来跟随我们走进真正的巧克力世界吧!

Bean to Bar
来自可可豆的迷人香气

怎样判断一颗巧克力是否完美?答案或许与任何一道好的料理都相通:取决于用来制作它的原材料是否最优质。而巧克力的基本原料便是可可豆。

从15世纪可可树在南美被发现(是的,可可豆比我们想象中个头要大,并且长在树上),到19世纪初被制成固体巧克力,经历了很长的发展历程。那时的比利时拥有全欧洲最多数量的巧克力工坊,他们从原产地进口可可豆,自己烘焙,然后制作巧克力。然而二战之后,多数的巧克力工坊已不再从可可豆原产地直接进货了,而是问中间商买来已经烘焙好的豆子或是巧克力半成品进行再加工。在这个平均每人一年要吃掉8.4公斤巧克力的国度,数之不尽的巧克力品牌竟都来自有限的几家可可豆供应商。

从小对甜点及巧克力就极有制作天赋,并先后获得“欧洲甜点冠军”和“世界甜点冠军”头衔的Pierre Marcolini先生率先意识到了这一点并决心打破这个壁垒。在他看来,可可豆才是巧克力的灵魂所在,若要做出最完美口感的巧克力,就一定要从最源头去挑选和了解可可豆。1995年,他于比利时首都布鲁塞尔创立了以个人名字命名的高级巧克力专卖店。于是一场关于巧克力的“文艺复兴”开始了,Pierre Marcolini先生希望能重新定义大家心目中“厚重”、“甜腻”的巧克力形象,使可可豆优雅又迷人的香气得以回归。

“你永远不知道世界上最好的可可豆在哪儿。或许就在下一次,或许就在那里。这样的探索令人欣喜若狂。”就像顶级厨师一定对食材挑剔又痴迷一样,Pierre Marcolini先生对巧克力的热情使他的探寻足迹遍布南美、北美、非洲和亚洲。每年,他都会跨越巴西、厄瓜多尔、古巴、加纳、马达加斯加、越南,探访世界上著名的庄园,亲自挑选可可豆,并从庄园主手中直接订货。

长年近距离的接触使Pierre Marcolini先生对不同原产地可可豆的品性了如指掌。他尊重每一颗可可豆独特的风味个性,对生产它们的庄园心怀感激,并以每吨高于市场价双倍的价格直接交付到庄园主手中。“也许我的利益不如其他人多,但这样可以使得整个产业更健康可续的良性发展,保证我的巧克力有最优质的可可豆来源。”

Renaissance of Chocolate
巧克力的“文艺复兴” 

在得到最优质的可可豆之后,Pierre Marcolini先生坚持自己烘焙。这在巧克力制作日益工业化的今天,实属难得。他像对待初生婴儿般饱含温情地对待手中的可可豆,去除它们的残余湿气并提升其香气与口感,以确保人们在打开包装的瞬间,可可豆的迷人香味便直抵嗅觉。

人们惊奇地发现,以往大而厚重、口感坚实的巧克力变得极致精微,轻薄如羽。在柔和的光照下透出细如凝脂的光泽,犹如一件高级的微雕艺术品。而于这优雅方寸间喷涌而出的丰富滋味,瞬间充盈味蕾,不太甜腻的味道,使得每一颗来自世界名庄、个性分明的可可豆味道彰显无疑。

不仅如此,PIERRE MARCOLINI巧克力用到的所有配料也都精选自世界范围内最好的原料,像是摩纳哥的胡椒、伊朗的开心果、大溪地的香草、西西里的玫瑰花瓣、佛手柑与柠檬、斯里兰卡的肉桂等等。

正如Pierre Marcolini先生将各种水果揉进可可时所说的,希望每一位品尝过PIERRE MARCOLINI巧克力的人都宛若经历一场灵魂的旅行,感受到就像遇见我们少年时在梦中遇到的迷人女孩儿那样情窦初开的惊喜与愉悦,暂且告别当下现实的所有纷扰。

我的使命,就是让每一颗可可豆,秉持它独特的生命力,以巧克力的形态,给人们带去愉悦。

Q&A
VOICER专访Pierre Marcolini

 

Q:您对巧克力如此喜爱,是从什么时候开始的呢?
A:从童年开始,很小的时候我就会拿玩具和别的小伙伴换巧克力吃。(嘘!)到了14岁我非常确定自己想成为一名巧克力大师。

Q:您的创作灵感来源于何处?
A:生活中所有经历的事情都是我的灵感来源,一次旅行、一顿晚餐、一个美妙的故事、一瓶香水、一次美术馆的参观等等。我把生活中这些令人产生“幸福感”的瞬间都融入我的巧克力中。

Q:一般来说您是如何挑选可可豆庄园的呢?
A:我们一般会让庄园寄一部分可可豆过来先尝试使用它们进行巧克力制作,如果认可它们的品质,便会亲自去庄园考察,与庄园主直接沟通,建立联系与信任。

Q:网上有传言说由于整个可可豆的产业供不应求,加上很多大品牌的压价,到2020年我们可能将面临吃不到巧克力的危险,您怎么看这个问题?
A:要知道现在欧美市场上给到可可庄园1吨可可豆的价钱是1200美元,而其实一个可可庄园要保证存活得需要2500美元每吨,而我们每吨给到庄园的价格是5000美元。也就是说,到了2020年如果真的可可豆减产,我们的巧克力还是能保证可靠稳定的可可豆来源。

Q:巧克力总是被人们认为是浪漫爱恋的象征,是恋人之间互赠的礼物,也是点亮人心情的绝佳妙药,您的巧克力创作是否也代表着您当时的心情?
A:我做巧克力已经有二十多年的时间了,有时候我会回头再尝尝自己几年前的巧克力配方,我发现有些忧郁的感觉在里面,也许是当时制作时有些许忧伤,于是我改良了配方,再做出来送给身边的朋友们,他们会说“啊,这回吃上去更愉悦了!”

Q:私底下除了巧克力之外,您还热爱什么?
A:红酒和烹饪。我喜欢在家里的厨房做些意大利料理,简单的欧陆美味,日本料理等等,也喜欢时不时喝上一杯。

Haute Chocolaterie 
高级定制的浪漫

Pierre Marcolini依据可可豆的不同特性,搭配出平衡又令人惊艳的各种口味,并且在外形与制作方式上也不断挑战创新,这也是品牌有“高级定制巧克力”之称的缘由。

巴琳娜 (Pralines)

巴琳娜(Pralines)是比利时夹心巧克力的专用名词,意指包裹着巧克力酱或焦糖榛果酱等内馅的巧克力。Pierre Marcolini先生选用全世界最好的坚果、新鲜水果、花卉及香辛料等食材,为夹心巧克力创造风味的无限可能。

二次方(Tablets)

二次方(Tablets)呈现趣味化的九宫格设计,九个格子分别刻上MARCOLINI字母,看似魔术方块般充满童趣,却是巧克力行家级数的标志。戒糖系列的二次方更是无糖无负担,不用担心过高的卡洛里和血糖的上升。

超薄片惊喜(Palets Fins

Pierre Marcolini先生花一年半时间研创的超薄片惊喜巧克力,将软糯的焦糖内置其中,每片却仅有4mm厚。正如Pierre Marcolini先生本人所言:“我爱简单极致的东西,但这又是最难创造的。”

合作款与季节限定款

除了常年销售的经典款,PIERRE MARCOLINI还根据时令推出合作款包装和应季产品。Wonderland里的“红皇后”、“疯帽子”、“兔子先生”如充满童趣的雕塑,出现在2016年复活节推出的特别产品中。他也时常与同具创意的大师们跨界合作,比如他与Tom Dixon合作推出“London is Calling”包装,让色彩明亮,充满工业感的伦敦砖造型与内里感性的PIERRE MARCOLINI巧克力交相辉映;与Maison Kitsune的合作,则像一只充满乐趣的日式“便当盒”。

现在PIERRE MARCOLINI已落户上海K11购物艺术中心L2。在这里,大家可以领略总共32款巧克力、多款马卡龙,以及比利时布鲁塞尔总店最新推出并即将空运至上海进行销售的花之夏季限量冰激凌。今年十月份,PIERRE MARCOLINI旗舰店也将于上海K11正式开业,令人无比期待。