「路过京都」

摘一片京都风景,偷偷夹在你的笔记本里。
干燥后,温水泡开,烦闷时服。

🍵

我坐在吧桌前,看着店主兼主厨吉冈辰真先生在开放式厨房内忙东忙西,一时用搅拌机做汤,一时从冰箱里取出蔬菜做沙拉。他做菜时通常不大爱说话,认真地面对着眼前的蔬菜,小蕃茄、茄子、四季豆⋯⋯每一种的颜色都活泼而鲜艳。这些蔬菜在今天中午,才从京都静原地区的农家送来。

认识吉冈先生时,他正在左京区著名的咖啡店兼艺廊Prinz任店长兼主厨。于京都留学时,我跟朋友常在中午时去打扰,各点一份慢煮鸡腿。这道菜的烹调方法,参考了法国的油封鸭腿,做起来极为费时,用60度的热油,把鸡腿泡进去六个小时,做出来的鸡腿皮脆肉嫩,非常味美。两年后再访Prinz,发现食品的质素有点下降了,才知道原来吉冈先生数个月前离职,正在筹备自己的餐厅,餐厅终于在去年4月1日开业,名为バイタ儿サイン(Baitaru Sain),英文译作Vital Sign,位处衹园一带的高濑川旁边。


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吉冈先生套用了日式料理的概念,做了这道“一汁三菜+沙拉”

访问过不少京都的年轻店家,发现店主们大都视开店准备为修炼,毕业后或就学时便到店里打工,为赚钱,更为上实习课。挑选食料、货量管理、煮饭做菜⋯⋯每一项仔细的学,有时花上十年八载,自信心满满了,才自立门户。吉冈先生的情况也一样,大学毕业后於传统的料理亭工作过,后来又在著名的咖啡厅Sarasa,Sarasa当年的主厨擅长法国料理,于是吉冈先生在日式料理基础上,又建立了一层关于法国料理的积累。主厨转往Prinz,他也跟着过去,后来主厨离职,他便担上主厨的负任。法国料理的知识越来越厚,但作为京都人,始终挥不去对京菜的情意结。现在的Baitaru Sain,卖的是创作料理,概念却有点和风。


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清酒杯在Baitaru Sain中,被用来盛小菜,这些杯子都是吉冈先生的藏品

Baitaru Sain有一道名为“一汁三菜 + 沙拉”的前菜,“一汁三菜”是日本料理的基本,一顿基本的饭餐,在白饭与渍物以外,会有一道汤,以及如刺身、炖煮料理和烧烤料理等三个小菜。这天吉冈先生为我准备的“一汁三菜”,则是糖煮小蕃茄配樱桃酒啫哩、四季豆拌橘子皮、鹿尾菜橄榄酱吐司,以一块小木板盛着,而用来放沙拉的,居然是漆器重箱。从这一道前菜的菜色与器皿,大概能明白到吉冈先生希望展现的风格。


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餐厅的菜单,简单而富有质感
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餐厅里的不少用品,都是吉冈先生特意托朋友造的,例如这些木头筷子座

“替别人打理餐厅,跟打理自己的,有什么不同的感受呢?”趁忙着煎自制香肠的吉冈先生暂时停下手来,我赶紧问。“当然不同啊。”吉冈先生的声音夹杂着香油在锅中跳弹的霹啪霹啪:“在Prinz工作时,随了餐厅之外,我还得处理画廊的事务,跟艺术家洽谈展览的事,可是我对艺术一窍不通啊。”话毕他从头上的吊柜上取出了一只棕色陶碟,是他请欣赏的陶艺家造的。


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吉冈先生
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大概因为Baitaru Sain的气氛如居酒屋般轻松,却一点也不吵杂,因此光顾的大都是女生



Baitaru Sain店里的器物,大都是吉冈先生一直以来的藏品,有些则是从开喫茶店的父亲那里得来的。餐厅的橱窗里以干枯的植物、古旧的家具和物品,做成美丽的陈设,也是出自吉冈先生之手。说对艺术一窍不通,可能是吉冈先生太谦虚了。吉冈先生小心翼翼地把漆器重箱放在我跟前,蔬菜有序地伏在重箱里,几片樱桃萝卜穿插其中,使自成一角的蔬菜彼此相连。烹饪本来就是一门艺术,Baitaru Sain也是一个艺廊,一个关于食物的艺廊。

バイタルサイン(Baitaru Sain)
地址:京都市下京区船頭町235
网址:baitarusain.tumblr.com


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店的橱窗中,以干花及器皿做成美丽的摆设
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在店里能找到不少京都的活动情报

Baitaru Sain邻近的有趣地点


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弥次喜多:我在京都市內最喜欢的刨冰店之一。软棉棉的刨冰上,沐上了香浓的现打宇治抺茶,冰是苦的,所以感到底层红豆茸格外甜。店里没装空调,客人能明显感到吃过冰后的体温变化。(地址:京都市下京区市之町240-2)

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Mina Perhonen:皆川明开设的服饰店Mina Perhonen就设在这幢寿Building之内,五楼的画廊兼绘本书店Merry Go Round也很值得去逛。(地址:京都市下京区河原町通四条下入市之町251-2)

关于作者:
林琪香,旅客,卖文人,现居日本。替港台杂志写旅游、设计、生活文章讨生活,最近开始写书,作品包括《好日京都》、《喵店长》。