2016年11月5日即将在日本上映的电影《续・深夜食堂》,以及10月21日起在Netflix开始播放电视剧《深夜食堂-东京故事》,令新一轮的“深夜食堂热”正式拉开帷幕。

在《深夜食堂》系列每回中出现,那些让人忍不住想要下口的美味料理,都出自食物造型师之手。由饭岛奈美、板井umi、冈本柚纪所组成的工作室“7 days kitchen”,为《深夜食堂》在内的不少电影和剧集担任过食物造型师。在这些毫不造作的家庭式料理的背后,有着怎样的故事呢?

 

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《深夜食堂》的美味秘话

现在,只要一说起日本电影里的食物造型师就都会提到饭岛。众所周知,她最初负责电影《海鸥食堂》的食物造型工作,很多人应该还记得片中那简单却令人怀念、悄然拨动心弦的手作饭团。

饭岛原本在负责广告摄影的食物造型师门下修行,大约二十年前,饭岛被委托制作出像食品目录一般精致的料理,从而踏进了食品造型的领域。

“开始从事电影和电视剧相关的工作之后,负责美术部分会很忙碌。由于不苛求“毫无破绽”的精致,才能让每个场景显得自然。却也正因为如此,才能让食物显得真实美味。”饭岛奈美说。


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饭岛奈美、板井umi、冈本柚纪担当《深夜食堂》的食物造型师

饭岛奈美团队经手的料理不会像食品目录一般过于规整精致,而是程度正好地扎根于生活,有着几乎可以被称为手制料理的温暖感。这与剧中小林薰所扮演的老板为每位客人考虑、提供毫不造作的家庭式料理的小饭馆——“饭屋”的模样丝毫不差。

比如“猪肉味噌汤”这道料理,饭岛团队做出的成品超越了家庭和地域的差别,是谁看见了都会说“这就是猪肉味噌汤啊”,并充满了怀念之情的折衷版本。像这样能让许多人共鸣的料理在剧中为数不少,它们到底是如何被制作出来的呢?


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猪肉味噌汤

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饭岛奈美 X 板井umi X 冈本柚纪

饭岛奈美(以下略称饭岛):我们基本上以广告方面的工作为主,其中穿插着为电影担任食物造型的工作,所以根据日程安排不同,团队成员有时会缺席。《深夜食堂》刚开始的那会,茶泡饭那一集我没有参加制作,之后看成片的时候就想“汤汁好少!”(笑)

板井umi(以下略称板井):是有这么一回事呢。

饭岛:因为人们的感受性有着相当大的个体差异吧。比如白萝卜的味噌汤,白萝卜切丝的粗细,每个人的认知也不同,虽然切细丝会令人觉得很优雅,但在我家,其实会切成很有口感的较粗的萝卜丝。所以以前在担任食品造型师助手的时候,曾经被老师说我切的萝卜丝太粗了(笑)。所以我会思考,如果是深夜食堂老板的话会怎么做呢?


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《深夜食堂》里不可或缺的,就是由小林薰所扮演的老板了

板井:会以这是男性制作的料理为前提来考虑。

饭岛:猪肉味噌汤所需要的厨具和切菜的手法,更大开大合一些比较好,说过这种事呢。

板井:鱿鱼也是。

饭岛:对对,鱿鱼和芋头的炖菜。鱿鱼一煮不就会缩起来吗,所以切得大块一些比较好,老板自己这么说了。

板井:因为小林先生也是喜欢吃的人。

饭岛:尤其对鱿鱼很执着。小林先生私下是经常将鱿鱼干泡发后拿来做下酒菜料理的人呢。

板井:对鱼糕也有着自己的执着。切菜的手法也很讲究,会用菜刀的刀背将切好的食物从砧板移开之类的。

饭岛:松岡锭司导演说过粉红色的鱼糕比较好,对吧?

板井:对,所以新一季的电视剧里,正月的场景中用了粉红色的鱼糕,而在电影《续・深夜食堂》里则使用了白色的鱼糕。实际上也说过“电影里也用粉红色的鱼糕吧”这种话就是了。


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在电影里的白鱼糕搭配了山葵

饭岛:是啊,鱼糕之类的东西,回想一下自家是怎么样的比较容易得出结论呢。

全员:是这样的。

 

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不能错过的即兴料理
――这次讨论过最多次的料理是哪一道呢?

饭岛:《深夜食堂-东京故事》的第五话里,有一道白米饭上盛着玉子豆腐的料理,玉子豆腐和米饭要分开盛放还是直接放在米饭上,有讨论过这件事。

板井:也有季节性的问题在。

饭岛:“仅仅在玉子豆腐放在米饭上感觉有点不够,要不加点葱花和小沙丁鱼吧”之类的。

――这道料理很少见呢。


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《深夜食堂-东京故事》的第五话中出现的白米饭上盛着玉子豆腐的料理

饭岛:是啊,虽然很好吃,但被演员们问了“这应该不是手制料理吧?”(笑)

板井:不过也因为设定是从便利店买来的料理。

――有原作里没有的原创料理出现吗?

饭岛:在每一集里,非关注焦点的其它客人的料理,很多都是原创。

板井:配合季节性来考虑。

饭岛:剩余的食材就会即兴制作成其它料理。


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以忠先生为首,许多极具个性的人物都在剧中登场

板井:熟客里的忠先生(不破万作 饰)吃的许多食物都是即兴创作的。

饭岛:为了猪肉味噌汤而买了五花肉,多出来的就和菇类一起炒熟,就完全变成了一道别的料理,这种事常有。

板井:还有蚕豆不剥皮就这么摆出来呢,因为坐在柜台席会看不见料理,为了攒出高度而保留了蚕豆皮。

饭岛:以及一直在店里吃同一道料理的人,偶尔会不会想换换口味呢而考案新的料理。

板井:如果是台词比较多的人,就没有办法吃炖鸡翅这种比较麻烦的菜,就会选用口感柔软、切得比较碎的料理。

饭岛:忠先生一直都吃比较简单的菜,所以偶尔有“今天让他吃点好的吧!”的想法而做了生牛肉片这种料理。但这样的话演员就不会下筷去吃呢,经验丰富的演员们会很重视每个场景之间的连贯性,基于这样的考虑,他们不会去吃之前没出现过的料理。

岡本柚纪(以下略称岡本):在电影里出现的烤肉套餐也讨论过要放什么进去。


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放了豆芽的烤肉套餐

板井:讨论放豆芽还是放洋葱比较好。

饭岛:虽然说起烤肉很多人就会想到是牛肉,不过这次用了猪肉。

板井:韭菜在炒猪肝的时候使用掉了,胡萝卜也在炒蔬菜里面出现过了,所以烤肉套餐里不要放这两样比较好吧。

岡本:会尽量注意不要和其它料理的食材重复。

板井:对于肉的厚度也和导演商讨过呢。

饭岛:导演说薄薄的一片比较好。如果在拍摄现场出现偏差是很可怕的,所以这种细节在事前商量相当多次。

板井:不过这次拍摄使用的仓库附近就有大型超市。

饭岛:这点真是帮了大忙。

岡本:不会浪费食物材料。

饭岛:而且超市旁边就是百元商店,古董酒杯不够用的时候还去那里买过杯子。

――每次使用的餐具都非常漂亮呢。

饭岛:基本上是以使用店里既有的碗碟为前提的,但像是这次在电视剧第六话里出现了梅干,为此还是稍微准备一下比较好,所以在小碟子里铺了紫苏叶。不过不管是什么样的碗碟,都是以适合店里氛围的餐具为标准来选择的。

――深夜食堂的墙壁上贴着的菜单,只写了猪肉味噌汤这一道菜,在电影里的登场也是看点之一。

饭岛:炒猪肉味噌汤所需要的材料的场景,在电视剧里绝对会出现呢。在铝锅里炒猪肉不是容易粘锅吗,所以在看这幕场景的时候总是很紧张地心脏跳得很快呢。(笑)

 

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如果三人也去造访深夜食堂?

《深夜食堂》的许多料理都连接着客人的珍贵回忆,从内心深处治愈着他们。换句话来说,是可以称之为“灵魂料理”的重要菜品。喜欢料理又身为食品造型师的三位如果去了“饭屋”会点什么样的料理呢?

饭岛:那就从冈本开始吧

岡本:哇怎么办。(笑)

饭岛:不过常常会讨论这种话题。在《海街日记》的时候也聊过,如果有一天的时间的话想变成四姐妹里的谁。

全员:(笑)。

板井:会忍不住顾虑很多呢,例如点这道菜的话,深夜食堂的库存材料好像没有啊之类。

饭岛:对。来自其它地域的人要是想点具有家乡特色的料理,有可能会做不出来。不过说起真的很想吃的料理的话就是这种家乡风味了吧。

板井:对,我现在能想起来的就是那个,鳕鱼的……

饭岛:鱼杂汤!《深夜食堂》里没有过呢。

板井:那是青森的乡土料理。从老家回东京的时候,想自带食材去店里拜托老板做给我吃。(笑)

饭岛:真的非常美味啊。就算不用昆布柴鱼的汤底,只用味噌也非常好喝。

板井:因为在东京吃不到,所以时不时地会想吃,汤里放了鱼的内脏真是很好吃。冈本也会从老家自带食材吗?

岡本:是呢,小只的鲷鱼烤过之后沾甜醋腌成南蛮风味,然后再拿去烤之类的。

饭岛:摇摇晃晃地浮在汤里吗?

岡本:你说在汤碗里吗?嗯……不会浮起来的。(笑)

全员:(笑)。

岡本:还有想吃炖鱼呢。我的老家在爱媛,那里可以收获很多鲷鱼。

饭岛:婆婆们会把鱼汤用来炖各种各样的食物呢。

岡本:是啊,把鱼汤盛出来第二天拿来煮紫萁(野菜的一种)什么的。

饭岛:如果这种料理出现在电视剧或者电影里,会需要花一整天来准备呢。

板井:老板真是太不容易了。

饭岛:不过有汤汁冻对吧。

岡本:汤汁冻应该最接近我想要吃的料理了吧。饭岛呢?

饭岛:我会选什么呢……根据身体状况而定吧。不过实际上,地域性很强的乡土料理不怎么在《深夜食堂》里出现呢。原作者安倍夜郎老师也说过,他是意识到这一点来考虑料理的。希望是大家都感到怀念的食物。嗯--(稍微思考了一会)我果然还是选炸鸡块吧。

板井:啊炸鸡块!

饭岛:以前小时候,炸鸡块是在运动会呀生日呀郊游这种重要的日子才会出现的食物。

板井:我也想起来了,饭岛的妈妈还会把鸡翅称作wing,感觉好厉害啊。还有人叫它们郁金香翅来着,说法不尽相同。

饭岛:有的时候确实会做炸鸡翅呢,不过我最喜欢的还是鸡腿肉做的不带骨头的炸鸡块。因为吃起来方便。现在想起来,其实翅中的脂肪很多呢。而且还是带皮的,虽然很想吃炸得酥脆的外皮,但那个热量究竟如何呢……(笑)

板井:不过看起来很可爱就是了。

饭岛:对。妈妈是有考过料理资格证的,虽然做的都是普通的料理,但都会好好地冷却便当,不让它凝结出水滴来。妈妈做的考究的便当一直都让我很骄傲。

板井:还有这么一回事啊。

 

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那些深夜食堂中的美味……

听别人说起食物的话题时,能够知道对那个人来说什么是他所重视的,退一步甚至能看见那个人的本心,这一点令人心生爱意。《深夜食堂》让人回味无穷的秘密也存在于这其中吧。

并非在食物表面涂上油使其看上去很好吃,而是制作吃起来真正美味的料理。如今镜头下的撒谎瞬间就能被看穿,饭岛团队这种充满诚意的家庭料理获得了观众的支持。

制作出各式各样料理的三个人,谈话间也没有任何矫饰,就像是母亲或者外婆做的饭食,平时不会太过注意,却是非常重要的存在。这一定是有着某些相似之处的。

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饭岛奈美(Iijima nami)

东京都出生。原本是广告方面的食物造型师,在面包Pasco”超熟“的广告工作里和小林聪美一起工作而成为契机,2005年参与了荻上直子导演的电影《海鸥食堂》。那以后还参与了《眼镜》、《泳池》、《南极料理人》、《如父如子》、《海街日记》等多数电影电视剧的食物制作。2013年NHK的晨间剧《多谢款待》的食物制作也由她负责。同时出版了多本与吃有关的书籍。作为7days kitchen的代表,和板井umi、冈本柚纪一同活跃在各种作品中。