「路过京都」

摘一片京都风景,偷偷夹在你的笔记本里。
干燥后,温水泡开,烦闷时服。

🍵

“要是店不用开张就好了。”Clamp Coffee Sarasa的店长神原知圣说罢,脸上露出了非常婉惜的神情。不是他不喜欢工作,而是筹备店铺的准备工作实在太有趣,有趣得他希望能够长久地进行下去,不要完结。


墙上的一句话,来自Snoopy漫画,是神原先生的朋友的主意

Sarasa在京都之中有多家分店,位于西阵地区邻近船冈温泉,由钱汤改装而成的著名咖啡厅,也是其中一家。神原先生在六年前加入Sarasa,于四条河原町附近分店的厨里工作。三年前,老板决定要开设工场,生产自家烘焙的咖啡豆,开店的任务,交到神原先生的手上。首次担任店长,神原先生兴奋不已,尤其是在Sarasa的国度里,店长得到充分的自由,作大小决策。


Clamp Coffee Sarasa的店长神原知圣

“若是比较大的机构,店铺位置大都是上司决定的,而店面布置则交给工程公司,但Sarasa是一个很特别的地方,位置、内装、概念、菜单等,都由店长决定。”因为老板的宽容,令每间Sarasa都有着各自的特色,而Clamp Coffee Sarasa内,则满满均是神原先生的喜好。

老板的原意只是开设烘焙工场,神原先生在二条城附近,找到一幢原为仓库的建筑物,空间有点大,烘焙机与来自世界咖啡的咖啡豆只占了一角,于是他决定利用余下的空间,开设咖啡厅,让人能轻松地呆着,闻着咖啡香,感受时间的流动。

选定位置以后,为了节省经费,神原先生当起建筑工人来。他开着小货车,从京都往广岛,向经营木材行的双亲要了些肮脏不堪的废弃木材。回来后用刷子洗擦过又晒干,洗擦过又晒干,再亲自涂上蜡,建成了吧桌与墙架。


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神原先生自言有收集癖,店里的旧物都是他的藏品
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用来作装饰的干枯植物,是神原先生特意上山摘来的

地板是他铺的,墙壁是他髹的,店内的枯木与干燥植物,是他特意从山上劈下来再风干制成的。店内的陈设是他自家里搬来的,连那面大窗,也是神原先生与建筑工人一起开的,把原来的墙壁割开,装上金属窗棂。他不是店主,却当作自己的店来经营,准备的过程乐不可支,幸好事与他的愿违,咖啡店还是顺利开张,我才能每星期跑来喝咖啡,把店内八种咖啡都尝透。

神原先生在国中时代便开始喝即溶咖啡,高中时,他每次到英语家庭教师家里时,教师总会磨豆子,给他手冲一杯香气四溢的咖啡,他那时才明白手冲与即溶咖啡的差别。家庭教师不单教了他英语,还教会他冲咖啡。


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店内的一角是烘焙咖啡的工场
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神一般咖啡店售卖的咖啡豆,在烘焙前会选去被虫蛀过的、变坏了的豆子,Clamp Coffee Sarasa除此以外,在烘焙好后还会再挑一次,剔去烘得过焦的,以免冲泡出来的咖啡有焦味

对咖啡的兴趣越发浓厚后,他开始用金属筛网自学烘焙咖啡,后来又转用手动烘焙器。“金属筛网是很好的烘焙工具,能清楚看到豆子的变化,以及烟的量,因为是手握的,自手感中也能判断咖啡豆烘焙的程度。”Clamp Coffee Sarasa中还存放着他当年使用的金属筛网,而在厨房墙上放着的手动烘焙器,现时在引进新的咖啡豆时,仍陪伴着他反覆地经历着失败,以实验出适当的烘焙温度、速度与时间。


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Clamp Coffee Sarasa的咖啡豆也作零售
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不同产地的咖啡豆,大小也不同

“咖啡豆的产地、大小,以及硬度,都会影响烘焙的时间,而烘焙的方式不同,又会释出不同的香气。像巴西的豆子,若深烘的话,香气会更浓郁。而坦桑尼亚的咖啡豆一向予人酸味较重的印象,但我们选择的地区的咖啡豆,在烘焙过后会带点甜味,即使冷却了,酸味、甜味及香气的平衡仍保持得很好。”

神原先生为我冲泡了杯热的坦桑尼亚咖啡,200毫升92度的热水,浇进18克的咖啡豆里,咖啡的甘苦追着果香而来。

“我想,咖啡从来不是主角,只是配角而已。在哪里喝、跟谁喝、配着什么一起喝……才是重要的。咖啡不是生活里不可或缺的东西,但有了它却很好。”神原先生说。

在Clamp Coffee Sarasa里,我通常都选择窗前的吧桌位置。这面窗外没什么景色,不过是同一个建筑群里的停车场,偶尔行人经过,从旁边的楼梯通往楼上的植物店。


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店内一面巨型大窗,是神原先生与建筑工人一起拆墙建成的,而窗前的吧桌,则是他自己用旧木材造成的

景色称不上美丽,但看得见阳光、乌云与雨水。此时听着神原先生选的音乐,嚼着随咖啡送来的小饼干,我大概体会到神原先生所指的:咖啡不是主角,享受咖啡的时光才是主角。

Clamp Coffee Sarasa
地址:京都市中京区西之京职司町67-38
网址:cafe-sarasa.com/shop_clamp

 

 

Clamp Coffee邻近的有趣地点

Coffee Chiroru
离Clamp Coffee Sarasa不到三分钟路程的Coffee Chiroru是一家近50年历史的吃茶店,店员都是六七十岁的婆婆,提供富有家庭气息的咖哩。
地址:京都市中京区门前町539-3
网址:tyrol.favy.jp

 

Panscape
Panscape的面包非常讲究,每天造面包的面粉是当天在店内现磨的。面包表面香脆內里湿润,非常美味。
地址:京都市中京区西之京职司町19-3
网址:panscape-kyoto.jp

 

Utsuwaya Saisai
原本位于锦市场附近的Utsuwaya Saisai最近搬到离三条商店街不远的一幢传统町家之中,二楼为艺廊,而一楼则是商店和咖啡厅。店主希望为客人提供悠闲地欣赏陶器的场所。
地址:京都市中京区三条大宫町263-1
网址:www.saisai-utsuwa.com

关于作者
林琪香,旅客,卖文人,现居日本。替港台杂志写旅游、设计、生活文章讨生活,最近开始写书,作品包括《好日京都》、《喵店长》,微信公众号SlowJourney(ID: Slow_Journey)。