要如何形容摩洛哥呢?它是个复杂体。它身在非洲,却是彻头彻尾的中东世界。西边是海;中部古城有着千年历史,随处可见精致繁复的寺庙宫殿;北边紧邻西班牙,混合了欧洲海边小城与中东文明;南边呢?一片撒哈拉。

作为穆斯林国家,女性可以不围头巾,男人们爱抽烟口袋里却总揣着hash。烟是一支一支买的,2迪拉姆。你可以很容易在城市角落找到酒精——付了钱,售货员用过期报纸密实的包住。出门前塞在包里别声张,到了住处便是天堂。本地酿的红酒啊……回甘怡人是佳品。人们遵守清规,但又睁一只眼闭一只眼地享受欢愉。

摩洛哥的旧城有近万条巷子,走着走着便忘了自己在哪里。这个花了千年自然生长的迷宫,像蚁穴。嘈杂、繁忙,唯有清晨和深夜安静。

当地人的时间似乎晚了两小时。早上九点菜市陆续有人整理摊铺,摆放完一车的蔬菜香草后,菜农便得闲煮上壶薄荷茶,像极了福建人的做派。穿袍子的男人围着头巾的女人,阿拉丁的国度,各种奇珍异宝。骆驼找不见,有成群的猫和牛。

在旅途中,我总是会用不同的方式试图解读一个地方。求学时代徒步,觉得走过便是了解;后来带上录音设备,想记录下世界各地的声响。如今作为食物摄影师的我,更乐于用味觉去体验。年初正得长假,于是做了个随性计划,去北非,吃三个星期。

从充斥着市井味觉的菜市场,榜上有名的餐厅,到街头巷尾不起眼的咖啡店……最终汇成此篇,希望尽可能从更多的角度,描述这场关于摩洛哥的味觉体验。

 FES的旧城菜市 - 菜市是生活的核心

气候干燥,根茎蔬菜长势喜人。我见到无数种萝卜堆在成山的土豆洋葱旁,还有那些健硕的薄荷,你甚至得花点力气才能折断它们的茎。我一直搞不懂香料的用法,无论是印度还是北非,他们脑子里必有某种直觉般的公式,推导出想要的确切味道。

Rus El Hanout,三十五种食材的混合干香料。黄褐色粉末,带着强烈孜然味。人们做塔吉时从来不吝啬,一大勺一大勺的倒进锅里。不多久食材都染成了黄色,酥软且沁着香气。如果你问摩洛哥是什么气味?闻它便知。

📍 Fes的Medina(旧城)Rue Talaa Sghira西段,靠近Blue Gate处

 蜗牛摊 - 从抗拒到接受,最后成了我最怀念的食物

在这里,蜗牛是大家茶余饭后漫步街头用来打发时光的最好点心。走着走着你见到远处人头攒动,凑近一看每人端着个小碗细细品着,慢慢喝汤。

这汤很新奇,是香草和千万只蜗牛煮出来的,一股中药味。用牙签挑出来,第一口蜗牛咽下去时,我有点惊讶。它比蛳螺软嫩多汁的多,透着药材的香气。当地人吃完了蜗牛,必得再让老板加碗汤,喝完才算满足。之后的几个星期,每到一处便去找蜗牛摊,发现每家都味道各异。

📍 Fes旧城东面,Bab Rcif的傍晚市集

 Tangier鱼市 - 这么多的鱼,就恨都不知道该怎么做

Tangier这个可爱的海边城市,与西班牙隔着直布罗陀海峡。站沙滩上,远处的那片陆地便是(需要签证的)欧洲。我来这里是为了吃鱼,为了那些肥美多汁又惊人便宜的虾与蟹。

由于总是起晚,所以没见过鱼市早晨卸货的样子。据说一大早去码头,可以花几块钱买到成斤的生蚝。买了红虾,加少许橄榄油与大蒜煸炒,肉质竟是绵软甘甜的!还有十几元一只的蜘蛛蟹,背上长满水草,简单水煮便是人间美味。

📍 Tangier,Rue de la Plage与Rue  du Portugal路口附近。

 Nur餐厅 - 在这里,破墙窄门后你永远不知藏着什么

“The Pilgrim Chef”(朝圣各地料理的厨师)Najat Kaanache才开三个月的新餐厅Nur,藏在古城幽深曲折的巷子里。前身是家名为Restraunt No.7的餐厅,招牌还挂在门口。一面黑色大理石水幕将空间分成黑与白,西班牙与非洲艺术家的作品占据了白墙的每个角落。

餐后与餐厅合伙人闲聊,顺利混进后厨留影。竟是如此小巧简单的厨房啊!

📍 Fes旧城,7 Zkak Rouah

 Cafe Clock - 摇滚与传统是一家

又是窄巷深处,藏着我最爱的咖啡馆。你会被一个空间的性格所吸引,空气浓密,Clock的一切都敷上了层粗犷与不羁。

夜晚有鼓者和着节奏吟唱阿拉伯民谣,5、6个人的派场,大大小小的手鼓。全疯了,绕着彼此在本已拥挤的大厅旋转起来,这并没有酒精助兴的夜晚。食物好吃,好吃到他们将食谱直接印在了菜单上。骆驼肉汉堡与奶酪沙拉还有欧摩合璧的各式料理都出自Chef Souad之手—— 一位语速极快性格泼辣的有趣太太。几天之后chef说我是“Americano boy”,因为每次来都必点美式咖啡 ……

📍 Fes旧城,7 Derb el Magana

 Les Cafes Excella - 喝咖啡是件重要的事儿

你要问当地男人最爱干啥?我观察是呆在咖啡馆晒太阳。满街都是cafe的招牌,进去点一杯cafe noir(意式浓缩),看一堆大老爷们儿无所事事的或看球,或望着马路放空。

比起千篇一律的本地咖啡馆,我对咖啡豆子店更有兴致。对我来说马拉喀什的新城比旧城有意思,走着走着便碰见这家。门面小小的,桌子上摆了许多已经包装好的咖啡粉,各式摩卡壶和磨豆机,用老式磅秤。老板中年发福,我进门时正在百无聊赖的看着报纸。这店有种经营许久的那种老字号的陈旧味,见到老邻居进门打个照面,哈啦几句拿着豆子走了。没买豆子,点了一杯浓缩,香气十足。

📍 Marrakech新城,Rue Moulay Ali与Rue Yougoslavie路口

 Restaurant Populaire - 海边吃鱼天经地义

怎么说呢,这是家很有意思的当地网红店。以鱼料理为主,你可以一次吃到好多种做法。一道一道course上桌,有点fine dining的感觉。

先是开胃鱼汤配坚果和面包;然后是乌贼啫啫煲,烧的滚烫的土锅铺满乌贼和调味料,伴着滋啦滋啦声端上来;紧接着烤比目鱼,撒上柠檬,外皮焦香肉质软嫩;此时你已临近撑死,见侍者不紧不慢的端上甜点草莓树莓配蜂蜜奶酪。好的,至此你已撑死,但桌子上不知何时又出现了一盘核桃仁拌中东小米淋糖浆。

经验之谈,在摩洛哥这不是我扶墙而出的第一次(最惨的那次不写了,甚至不想回忆……一餐fine dining我大概被硬塞了三人份的量)。

老板甚热情,用仅会的中文单词与我亲切交流,对话大概是这样的:“你好!” “你好!” “你好~” “你好!” loop。临行前送了我一手木勺,非常感激。

📍 Tangier,2 Escalier Waller

 Nomad 餐厅 - 我吃到了本次最佳的塔吉锅菜

塔吉锅做法简单粗犷。由于是少水直火焖烧,得在锅底铺上厚厚一层洋葱甜椒片,一是隔绝温度,二是让这些多汁的蔬菜提供必要水分——草帽型的锅盖会汇聚水汽回流至菜品中。这个做法很非洲,是缺水环境造就的独特料理。

Nomad出品的塔吉锅并非传统,在原有炖菜的基础上配了青酱与煎鱼。焦脆的鱼皮配搭炖至酥软的时蔬,口感上的互补让我一阵欣喜。甚至不由得想:本来就应该这么做嘛!

千万别错过餐厅一楼的餐具店CHABI CHIC!由Nadia和Vanessa创立,是摩洛哥为数不多的本土设计品牌。器皿融合了当地特色,对复杂的传统纹饰做了减法,甚是可爱。最后我不得不为它买了个行李箱托运。

📍 Marrakech旧城,1 Derb Aarjan