NOMA的大名,鼎鼎于世界。这个来自丹麦文“nordisk”(北欧)和“mad”(食物)的名字,代表一间丹麦餐厅:它拥有米其林二星,在顶级美食杂志《Restaurant》“世界最佳餐厅”榜单的首位,多年蝉联。

去年,任性的老板兼主厨Rene Redzepi,却突然将这间人均约4000人民币,需要至少提前三个月订位的人气餐厅关张了(别担心,他已经另寻新址,要筹备一间自带农场的“进阶版NOMA”🏠🌿)。

今年11月2日,Wright拍卖行为旧NOMA举行了一场特别的拍卖会——对餐厅桌椅、杯盘刀叉甚至围裙等近500件日常用品进行了拍卖。来自世界17个国家的500多位竞拍者的热情回应,令这些“二手闲置”的拍卖总价以倍数超出预期,达到了惊人的61万美元(还有好几个大件没拍完👀)。

We always wanted the design of the restaurant to be simple and natural – the same approach that we take to the food.

Rene Redzepi


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NOMA创始人、主厨Rene Redzepi / photo by Tim Walker

Space Copenhagen工作室的主理设计师Signe Bindslev Henriksen与Peter Bundgaard Rützou,在2012年为NOMA餐厅重新设计了室内空间——当时主厨Rene Redzepi只有一个要求:让客人与食物一对一真诚相待

可是,这个短短的句子,并不是一个简单的要求。

这种“不简单”就像NOMA的料理一样,看上去很直接、还有些原生态,但背后却蕴含着主厨对道德和可持续性的思考——Rene Redzepi根本就是个艺术家。

比如,NOMA会用安康鱼肝代替鹅肝制酱;也喜欢用自然美感的野草取代精美却无聊的装饰香草;坚持只用当季、当地的食材烹饪(即来自冰岛、法罗群岛、格陵兰岛和丹麦本土的有机农产🥑)。

如果说NOMA的食物重新定义了“北欧料理”,改变了世界对美食的认知——那么,NOMA隐匿于250岁的古建筑中的室内空间,则无可挑剔地颠覆了传统意义中有关“高级”或是“奢华”的概念。

NOMA空间的设计师一定是完完全全领会到了主厨的食物哲学和NOMA的精神,才造出了这样的空间。这样的精神氛围,在一桌一椅一盘一叉之间,大大小小所有细节和体验之间显现。

那么,NOMA难以复制的空间是怎样炼成的呢?


的材质

与有机料理一脉相承,NOMA的空间既不富丽、亦不堂皇。深色调的木、石,温柔的羊毛、亚麻,冷感的金属,平实的皮革,叮叮当当的玻璃、不规则的手工陶器……融合着审美与功能,掌握着粗与细、精与拙之间恰好的“火候”。

The design helps make the first impression.
I actually feel that we’ve managed to create a place where the design works and goes hand in hand with the function.

Rene Redzepi

有机材质的妙处,在于它们是时间愈久才愈美的“终极奢华”:生活的气息和岁月之美,会随着时间悄悄渗透其中。而当这样的浪漫参与到最终的食物体验,客人会变得专注,倾听它们诉说过去是如何被好好使用。

 


天然的颜色

NOMA的空间和器物都没有高饱和的色彩,取而代之的,是柔和的灰白、静谧的深黑和温柔的大地色——这看似随意,实则精心的色盘,令整个大空间或是每个小容器,都充满包容性。

一方面,对于进入这个空间的客人,大面积安静平实的颜色,成为了一种“请放松下来”的温柔关照;另一方面,对于核心的食物体验,颜色柔和静谧的餐具“不抢戏”,更能将被人忽略的细节呈现出来,从而烘托食物的缤纷。

 


北欧的意趣

NOMA餐厅中,大到20英尺长的定制餐桌、小到装裹餐前面包的布兜,一桌一椅一花瓶、一杯一碗一羹匙,全都是主厨Rene Redzepi延续NOMA的美食哲学和审美意趣,以近乎偏执的方式搜罗而来。

这些在审美和精神上,同时拥有朴实和高级两种特质的物件,同NOMA的食材一样,也全都来自北欧艺术家、设计师和品牌。无论大众小众,这些家具和器物出现在NOMA空间里的唯一理由,就是其中蕴含的“北欧感”,与自家料理一脉相承。


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楼梯中央悬挂的大树根此次也在拍品之列,拍出了1375美元的高价
As keywords I would mention Nordic, unpretentious and simple.”

Rene Redzepi

所以,这次的近500件拍品中,除了Niels O. Møller和Hans J. Wegner的经典椅子、Space Copenhagen的定制餐桌、Aage & Kasper Würtz的手工制陶器、Wahl & Ross的手工木勺等北欧设计品之外,也有许多并无品牌的餐具、装饰品,甚至还有NOMA楼梯中央悬挂的大树根、自制自用的菜单本、餐前面包布篮、后厨围裙……

Wright还为所有的拍品制作了一本“纪念册”,精美程度与大牌lookbook有过之无不及。仿佛是在以一次特别的“毕业礼”,来纪念这个独具开创性的顶级餐厅。

到底是哪些杯碗瓢盆、桌椅花瓶,最终组成了这间世界上最好的餐厅?


Hans J. Wegner


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192号拍品,Hans J. Wegner餐椅,10张/组,成交价: $16250

椅子大师Hans J. Wegner,一生设计过超过500把椅子,几乎囊括了设计界的所有头衔奖项。NOMA private dining room中使用的优雅餐椅,是诞生于1965年的经典型号CH46,由熏制橡木、苇草、皮革制作,有着柔和有机的形态,每一个细节都透露着对自然元素的尊重。

 


Niels O. Møller


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100号拍品,Niels O. Møller 餐椅,4张/组,成交价: $8750
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104号拍品,Niels O. Møller 餐椅,4张/组,成交价: $4063

几乎每个传统的丹麦家庭,都会拥有一把Niels O. Møller的经典椅子。这个诞生在1944年的家族工房品牌,只选用珍贵的优质木材、以手工为主的方式极少量地制作椅子。经典的Møller椅子线条流畅、细节考究,自带骨感的同时保证舒适。

 


Space Copenhagen


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106号拍品,Space Copenhagen 餐桌,成交价: $2000
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128号拍品,,Space Copenhagen 咖啡桌,成交价: $3750

Space Copenhagen就是为NOMA设计室内空间的丹麦工作室。他们为NOMA设计、定制的家具,也洋溢着与空间气质相呼应的、干净高级的气质。无论是餐桌、边桌还是沙发,都在现代感的利落外形背后,延续着丹麦传统工艺内敛缜密的经典力量。

 


Aage & Kasper Würtz


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198号拍品,Aage & Kasper Würtz 地板花瓶,成交价: $11250
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161号拍品,Aage & Kasper Würtz 盘子,4个/组,成交价: $1750
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156号拍品,Aage & Kasper Würtz 盘子,3个/组,成交价: $813
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197号拍品,Aage & Kasper Würtz 装饰碗,成交价: $2250

来自丹麦的Würtz父子创立的手工陶器品牌Aage & Kasper Würtz,只使用古老的车轮机来拉胚上釉,在烧制过程中甚至故意加入不稳定的元素,所以他们为NOMA定制的每一件陶器,都颇有“偶然的美感”——每一件杯碗瓢盆和花瓶,都拥有独一无二的着色、肌理,甚至“性格”。

 


Nina Nørgaard


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422号拍品,Nina Nørgaard 玻璃水瓶/对,成交价: $813
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417号拍品,Nina Nørgaard 醒酒器,成交价: $813

Nina Nørgaard是一位丹麦玻璃艺术家,她与NOMA首席侍酒师Mads Kleppe一起合作,专为NOMA设计了这些玻璃杯套组和不同形状的玻璃酒瓶。Nina Nørgaard的玻璃器皿全都在北欧由匠人手工制作。

 


Wahl & Ross


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434号拍品,Wahl & Ross 餐叉,4只/组,成交价: $375
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243号拍品,Wahl & Ross,水果碟 带勺,成交价: $438
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444号拍品,Wahl & Ross 餐盘 4只/组,成交价: $625

为NOMA提供一系列憨憨木质食器的Wahl & Ross,也来自丹麦。一叉、一勺、一碗,都是挑选上质枫木全手工制作。

 


NORWAY SAYS


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278号拍品,Norway Says,黄油碟,2只/组,成交价: $438

NOMA搭配餐前面包的手工黄油,总是装在由花岗岩制作的沉甸甸的黄油碟里。它们来自挪威奥斯陆的设计三人组Norway Says。这个团队有着“好设计=自然不造作”的设计哲学,喜欢将复杂简化、将北欧日常生活含蓄体现在设计中。

 


NOMA


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202号拍品,NOMA 皮面酒单,成交价: $750
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282号拍品,NOMA 毛毡面包篮,成交价: $625
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465号拍品,NOMA 围裙,成交价: $625

除了“牌子货”,许多NOMA自家定制的物品也在拍卖之列。比如,倾注了首席侍酒师Mads Kleppe心血的酒单、毛毡布面包篮和后厨挺括有型的专属围裙。

 


“古怪专供,只此一件”


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187号拍品,Ole Høegh Post 海鹦标本装饰,成交价: $3250
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530、531、533、534号拍品,无品牌,蛋型餐盘,成交价: $500-1000不等

当然,NOMA的空间里,也有很多稀奇古怪的存在,比如Ole Høegh Post出品的全世界只此一件的海鹦标本装饰(这种长相卡通的北极海鸟当然每一只都不一样啦!)被拍出了3250美元的高价——拍卖行之前给出的预估价只有200-300美元。

而一旁的蛋型餐盘则是NOMA名菜——烟雾缭绕的“熏鹌鹑蛋”专用的食器。光滑细腻的陶瓷被制作成蛋形,还上了足以乱真的鹌鹑蛋斑纹🥚


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318、319、320号拍品,无品牌 ebelskiver烤盘,成交价: $438-875不等

许多无“牌”可循的拍品,也全都默契地维护着整个餐厅统一的气质。这些很像法式焗蜗牛盘子的厨具——它们其实是用于烤制一种叫做ebelskiver的丹麦pancake的盘子。每一只都各不相同,也许来自不同的市集?


当然,世界最佳远不止这些

对好木头的热爱,和对设计品的审美力,是北欧人民“出厂设置”中自带的一部分,是他们刻在骨子里的日常和坚持。当然啦,这些设计品只是世界最佳餐厅的一小部分“硬件”,而这些“硬件”也只是NOMA之所以成为世界最佳的一小部分原因

 

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主厨的关店出走

无论是将酸味多汁的蚂蚁和鳕鱼肝入菜,还是用混合有机果汁动摇fine dining中酒的地位,或是在自家发酵秘方豌豆酱……NOMA精致、离奇甚至有些极端的料理,很多都是主厨Rene Redzepi动不动就“关店出走”,绕着地球美食探索的“好味结晶”。

而他的休假方式,就是拎着行李、带着员工,满世界地开pop-up餐厅。澳大利亚、日本、墨西哥都已经有过NOMA的快闪店。

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不一般的后厨关系

Rene Redzepi的大胆可爱不止体现在料理上。比如,他在NOMA设置的开放式厨房与传统意义中的也很不同,厨师们会离开灶台为顾客上菜,也会一起在后厨聊天吃饭。不仅如此,在去年关张party上,Rene Redzepi对外宣布,未来的NOMA 2.0将由他与几位员工共同经营——不止是客户总监、餐厅经理,这个名单甚至包括了在旧NOMA做了13年洗碗工Ali Sonko

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NOMA 2.0 新址还是“毛坯房”的样子

正在筹备、delay到明年二月开业的“NOMA 2.0”,新址也在它的“主场”哥本哈根。Rene Redzepi找到了一个有河流、森林的好地方,准备顺着自然,直接在餐厅边打造了一个NOMA的农场。好期待新NOMA的菜单,会如何更极致地随着自然的力量、四季的风景而温柔地起伏变化呢。