『味觉研究所』
Vol.7  柿子

秋天已经没有踪影了,红叶也几乎要落尽。怀念起灿烂秋日的时候,你的舌尖会回忆起什么味道?若是以大和味觉来说,那一定是柿子无疑。比栗子甜美鲜艳一些,又比麝香葡萄更朴实近人。俳句诗人正岗子规吟咏的“才食一颗柿,钟声悠婉法隆寺”,是无人不知的名句,而里面寄托的秋心,全靠一颗金灿灿的柿子表现。

柿子与栗子一样,是日本两三百年前就开始栽培的传统果物,论风物之情,大约没有什么能比枯枝上一颗柿更能表现大和文化精神里灿烂却寂寥的部分。若秋天是一袭华美的袍,上面大约滚满了柿子,捧了满怀绚烂,千秋万岁累积下的甜美味觉,却又转瞬即逝。它是入冬之前唇舌间最后的狂欢与烟火,整个冬天都要靠它来留取一点暖意。

味觉研究所这次带来十道与柿子有关的甜美食物,让你在秋天彻底去无踪之前,再感受一次那又甜又凉,仿佛站在蜜色秋风里的滋味。以及,不要错过末尾为秋夜准备的小小彩蛋✨

柿冰
柿氷

由吉野葛根和奈良特产的柿子组合而成的甜品。将柿饼打成果泥,包裹进葛根冻里,急速冷却到零下三十度。食用时需要放在室温下解冻,融化至半透明程度即可食用。这像冰块一样精美的甜品口感也十分细致,柿子泥绵密,而葛根富有弹性,一次享受到两种完全不同的口感。

店名:柿子专门店 奈良吉野ishii

汤柿子大福
かき大福

市田柿是日本多种柿子品种中的一种,个头较小,呈纺锤形,甜味浓厚,是长野县特产,以做成柿饼最受欢迎。这道柿子大福将一小块精心风干的市田柿饼包裹在磨得细滑的白豆沙之中,外面的大福皮也吹弹可破,口感绵密。优雅不过分的甜味,入口即化。大福沉甸甸又饱满的甜美感觉太符合秋天的意境,咬下去满口果实的丰盛,是秋天必不可少、又绝不会出错的一品。

店名:市田柿专门店 柿八

柿珠玉
柿珠玉

选用一整颗奈良特产平核无柿做成的高级果子泥冰淇淋。平核无柿是涩味较重的硬质柿子,呈四角形,去除涩味之后味道甘甜,因此十分适宜作为甜品的原材料。这只柿珠玉,是将整颗柿子去皮后用砂糖和白兰地充分浸泡,再进行冷冻加工,甘甜又带着酒香,是充满大人味觉的甜品。

店名:柿子专门店 奈良吉野ishii

栗福柿
栗福柿

来自岐阜的秋天味觉最强组合。乍一看只是普通的柿饼,实际上肚子里塞满了栗子金团,软糯的柿饼和松散的栗子金团在舌头上滚在一起,令秋天的味道裹满了整个口腔。每一只栗福柿都由和果子职人手制而成,从柿子去皮开始到包装为止,每一道工序都由手工完成,若非如此,就无法完美控制柿饼与栗子金团的水分配比。

店名:良平堂

市田柿法式千层酥
市田柿ミルフィーユ

高级市田柿饼在江户时代就深受幕府将军喜爱,果肉绵软却有韧劲,甜味浓厚,小巧易入口。而这款柿饼法式千层酥则是和洋结合的甜品,将高级柿饼去蒂去核,与严选的国产黄油层层叠加,做出和风的浓厚千层酥。加入黄油之后的市田柿饼十分软糯香甜,是很多讨厌柿饼的人也能够接受的点心。

店名:甜品店 愛情宣言

柿子羊羹
柿ようかん

“次郎柿甜品计划”是盛产次郎柿的静冈县与不适合柿子树生长的北海道进行的合作计划。从静冈县向北海道寄送静冈县的名产次郎柿,再由北海道的甜品师们做成各种甜品。次郎柿是甜柿中的一种,没有涩味,果肉软硬适中。静冈县从江户时代起就栽培次郎柿。十胜的甜品店“harappa”使用甜菜砂糖制成了柿子羊羹,甜菜和根类蔬菜是十胜的主要农产品,甜菜制成的羊羹甜味优雅温和,与柿子的温润味觉完美融合。

店名:十胜的甜品店“harappa”

柿子蜂蜜白葡萄酒果冻 / 柿子可可大理石蛋糕
次郎柿とさっぱちはちみつの白ワインゼリー
次郎柿とカカオのマーブルケーキ

由札幌的屋顶养蜂园协会推出的两种柿子甜品。白葡萄酒将蜂蜜和次郎柿两种不同的甜味统一在了果冻里,既有白葡萄酒的苦涩香气,又有着柿子与蜂蜜的温和甜味,清爽又美味。而大理石蛋糕里可可的苦味,则很好地被柿子所中和,并且苦味也更能引出次郎柿特有的甜味。是最适合秋日下午茶的一品。

 

 

柿子酱 / 柿子黄油
柿ジャム / 柿バター

选用甜度较高的富有柿仔细熬煮,并加入细滑的柿子果肉制成的柿子果酱。富有柿是日本产量最高的甜柿,果肉柔软多汁,甜味明显,拿来做果酱再合适不过。奈良这家柿子专门店的果酱不使用任何色素添加剂,调味仅使用葡萄糖,对保持身材的女孩子也非常友好。柿子黄油则加入了国产精选黄油,抹在厚厚的吐司上,实在是再好不过的选择。

店名:奈良柿子专门三条通店

柿中柚香
柿中柚香

使用半熟的柿饼,果肉软烂不腻,内馅则充填清爽的柚子白豆馅,柚子的酸甜被完美地包裹在柿饼的甜熟里。广岛盛产柑橘类,因此秋天将柚子与白豆搭配成馅加入柿饼里,做成的具有地域特色又吃不腻的甜点,是广岛很受欢迎的伴手礼。

店名:广岛共乐堂

 

 

柿子醋汽水
柿酢サイダー

为了复兴东北受灾地区而推出的柿子醋汽水,选用了岩手县特有的涩柿——甲子柿,酿成当地历史悠久的“仙人柿子醋”,然后将其做成汽水在东北地区限定推出。柿子醋的清爽酸味和柿子的甜味都刚刚好,在暖气房里喝冰凉汽水也是寒冷天气的乐趣之一。

 

 

- 彩 蛋 -

除了将新鲜柿子和做成甜点,柿子还有很多种打开方式。如果觉得甜品有些腻人,不如自己动手,为秋日餐桌添几道金黄色的柿子料理。味觉研究所拿出私藏的快手柿子食谱,让所剩无几的秋夜多一点甜美的乐趣。

 

 

柿子片炸奶酪

- 材 料 -

硬柿子 奶油奶酪 粗粒黑胡椒

- 做 法 -

1. 将硬柿子切片,放在户外风干

2. 在彻底风干的柿子片上放上奶油奶酪并撒上胡椒

3. 柿子片包住奶酪对折,并用牙签固定

4. 150度的油温将柿子奶酪炸至香脆即可出锅,

适合秋日夜晚搭配葡萄酒

 

 

柿子菠菜和风沙拉

- 材 料 -

木棉豆腐 硬柿子 

菠菜 白芝麻 砂糖 味增 盐

- 做 法 -

1. 将豆腐过水煮熟,捣碎

2.柿子去皮,切成小段

3. 菠菜用盐水煮熟,切成三厘米大小

4. 将碎豆腐、白芝麻、砂糖、盐、味增

与柿子和菠菜拌匀即可

 

 

柿子lassi

- 材 料 -

软柿 原味酸奶 牛奶 蜂蜜

- 做 法 -

1. 将柿子放入密封袋里用手挤碎

2. 将所有原料放入搅拌机中搅至你喜欢的程度

3. 装杯,依个人喜好加冰块

 

 

柿 子 君,谢 谢 你!
ありがどう!かきくん!

柿子几乎散落在日本历史绘卷的每个角落里。在古老的民间传说里,在动荡的幕府时代里,它都垂着果实累累的枝条,似乎不为时间所动。人们如此喜爱它,也许正因为如此。

虽然是季节之物,时间短暂,但每当它出现,都代表着一种稳妥甜美的幸福感,不为世间纷扰所撼动,该结果便结果,该落地便落地。所以,把它吞食下肚,胃袋与心脏也会获得稳稳的满足吧?

因短暂绚烂,更要珍惜眼下此刻,大概也是大和哲学的核心所在。果实会腐烂,而甜美滋味却在舌尖记忆里长存。

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关于『味觉研究所』

在日本,连细微之处也追求无穷的变化和极致完美,所以激发了无限的可能和创造性,迸发出职人精神和设计之魂的精纯火花。『味觉研究所』,致力于搜集霓虹国千奇百怪的味道,呈现在桌前,试图寻找一种食物的无数可能性。