『味觉研究所』
番外篇  铁道便当

 

日本铁道的每一段好像有一段故事,它们描绘着每个人人生的一小段,短至两分钟,长至六小时,交错延伸,隆隆远去。漫长旅途里我们依然需要食物滚过舌尖胃袋,落个踏实——因此人类发明了车站便当。各站便当好比人生百味,我们驻足品尝酸甜苦辣,然后复又匆匆上路。

便当的历史最早可以追溯到明治18年,虽然诸说纷纭,不过多数人认为,最早的便当是来自宇都宫站的饭团便当。而如今,铁道的食文化已经成为了日本文化里不可或缺的一部份。

精细的日本人在年度总结的时候,连舌尖的履历书都要重新梳理一遍。JR东日本从2012年起每年都进行年度駅弁(车站便当)总评比,集结东日本车站内贩卖的各色便当比拼,其认真程度一点都不输评选“本年度最重要政治新闻”。

味觉研究所将为你详细介绍2017年年度駅弁的评比结果,并回顾过去的历年冠军。保证你新一年的旅途上,味蕾绝不会再孤独。

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2017 駅弁大将军
2017年明信片投票得票数第一名

虾千两散寿司 / 新潟
1300円,株式会社 新発田三新軒

 

“千两”在江户寿司文化里指的是对食材要求严格、精挑细选的高级回转寿司。来自新潟的这款便当虽然装在极其普通的盒子里,但内容丰富得让人每一筷子都停不下来。

挑开厚厚的厚蛋烧,底下藏着四种最受关东人喜爱的寿司食材:鱿鱼、虾肉、蒲烧鳗鱼和窝斑鰶(江户寿司的代表性食材,俗名又叫油鱼),配上用著名的新潟米制成的醋饭和海苔,简直像是坐在迷你的寿司吧台前享用午餐。厚蛋烧上还撒着樱花色的虾肉碎,非常下饭。除了在新潟,东京和上野也可以买到这款便当。

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2017 駅弁副将軍 / 历弁赏~五十年将军~
2017年明信片投票得票数第二名
并获得发售50-99年的便当评比第一名

复刻版鸡饭便当 / 秋田
880円,株式会社 花善

 

鸡饭便当是从昭和22年起就长销不衰的人气商品,原版鸡饭便当和比内地鸡的鸡饭便当更是蝉联了2015年和2016年的大将军。而复刻版鸡饭便当在发售50-99年的便当评选中也获得了第一。

而今年,为了庆祝JR铁道开通30年而推出“复刻版”,复制了30年前的味道。配菜也复原了30年前的样式:扇贝的甘露煮、海苔卷炸牛蒡、红生姜和奈良渍。鸡饭本身则将秋田米加入鸡汤和砂糖炊制而成,30年来味道不曾变过。

这款便当最初诞生于日本战后物资不足的年代,用配发的米饭、酱油、砂糖和牛蒡混合在一起煮成炊饭,味道却受到大家的一致好评。虽然包装和容器顺应着时代产生变化,但味道一直没有任何改变,也许也是它长久受到大家喜爱的原因。

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2017 味觉赏 第一名
2017年度获得“最好吃便当”票数最多

伯养轩炙烤鱼鳍寿司便当 / 仙台
1250円 / 伯养轩仙台支店

 

えんがわ在寿司食材里指的是鲽鱼和比目鱼的鱼鳍部位,因为是肌肉质地,比起普通鱼肉口感更生脆,是相当受欢迎的寿司食材。这款鱼鳍寿司便当采用的是鲽鱼的鱼鳍,用木棒将寿司材料与醋饭压紧,称作“棒寿司”,不易松散,便于携带,用竹叶或者粽叶包好即可,因此是便当里常见的寿司形式。

醋饭里加入了生姜和紫苏叶,去除了鱼肉的腥味,清爽开胃。仙台盛产海鲜,鲽鱼肉质鲜美,脂肪轻盈,最适合拿来做寿司食材。一口一个的大小也方便食用,吃完只想再来一盒。

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2017 Ekiben Ichiban赏
由面向访日外国游客的网站投票评选出的综合第一位

东日本美味便当 / 东京
1650円,株式会社 NRE大增

 

“Ekiben Ichiban赏”是由面向访日外国游客的网站评选出的综合第一位便当。这款特制便当是为了纪念JR东日本建立30周年而推出的,将拥有JR东日本铁路的从青森至静冈的17个都县特产全都囊括在了一个便当盒里。

便当盒里分别是青森的苹果糖浆煮、岩手的碎海苔煮、宫城的盐烤牛舌、福岛的胡萝卜鱿鱼、秋田的腌渍烟熏白萝卜、山形的芋煮、茨城的炸安康鱼块、栎木的卷腐皮、群马的微辣魔芋、埼玉的柴渍深谷长葱、千叶的沙丁鱼丸、东京的花蛤饭、神奈川的鱼板、新潟的腌烤鲑鱼、长野的野泽菜天妇罗、山梨的照烧信玄鸡、静冈的浅蒸樱虾。

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2017 初阵赏
今年新推出车站便当中投票评选出的第一位

政宗公御膳 / 仙台
1200円,日本レストランエンタプライズ仙台支店

 

初阵赏面向的是今年的新作车站便当,获选第一位的是仙台的政宗公御膳——为了纪念战国武将伊达政宗诞生450周年而推出的纪念便当。

与伊达有关的九种料理和宫城米制成的鲑鱼饭一起装入便当盒里,装盘形状和伊达家的家纹“九曜”相同,料理里包括了鲑鱼的仙台味增烧、胡萝卜鱿鱼、麦酒腌扇贝等,甚至还有甜点毛豆团子和巧克力。据说伊达政宗是第一个吃巧克力的日本人。

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2017 历弁赏~百年将军~
本次评比活动中的特别赏
在发售超过百年的便当中评选出第一位

传承青花鱼押寿司 / 神奈川
1250円,株式会社大船軒

 

百年将军是这次评比活动中的特别赏,在发售超过百年的便当中评选出冠军。夺得第一称号的是在神奈川大船站贩售的青花鱼押寿司,这款便当从大正二年发售至今,一直是大船轩的招牌商品。

押寿司是便当中常见种类中的一种,由醋和盐腌渍的鱼肉与醋饭压制而成,适合冷食,所以在便当里很受欢迎。醋能很好地除去鱼腥味,所以即使是不喜欢鱼肉的人也可以食用。小只青花鱼肉质紧实,而且捕获量逐年减少,在神奈川之外也比较难吃到,因此被选为“神奈川百种名品”之一。

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2017 历弁赏~三十年将军~
在发售满30-50年的便当中票选出的第一名

米泽名产牛碎肉便当 / 山形
1050円,有限会社 新杵屋

 

在发售满30-50年的便当里,获得票选第一名的是米泽名产牛碎肉便当。用米泽牛肉碎与秘制酱汁炒制,配上金黄的炒蛋,厚厚地铺在山形米煮成的白饭上,有狂热的便当爱好者测量过,碎肉的高度比米饭还高。

推荐的吃法是把碎肉碎蛋和米饭充分搅拌在一起之后大快朵颐。酱汁偏甜,牛肉带有盐味,肉汁又渗进米饭里,口感堪称绝妙。而朴实的牛肉盖饭有着母亲的味道,在颠簸旅程中则是最让人安心的存在。

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2017 诱惑将军~想尝鲜部门第一位
网络投票评选出的“最想尝试的便当”第一名

海胆和海胆和海胆比味便当 / 青森
1180円,株式会社 吉田屋

 

来自青森县八户站的这款便当获得了网络投票“最想吃的便当”第一名,从名字开始就很有存在感。

便当里有海胆寿喜烧浇蛋、海胆浇番茄奶油酱、海胆盛勾芡鲑鱼子三种做法,每一种都跳脱传统,引出海胆的新味觉。而光是盛得满山满谷的海胆,就让人食欲大增。据说其中番茄奶油酱的海胆尤其受女性推崇,去青森时大家务必一试。

 

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附,2012年评选活动开始后
历年获得“大将军”称号——
即每年票数最高的便当们:

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2012年 初代大将军

鳕鱼饭 / 新潟
1100円,株式会社 Hotel Heimat

 

这是来自新潟県JR直江津駅附近的Hotel Heimat饭店推出的人气便当。在调过味的米饭上放上风干鳕鱼,盐渍鳕鱼籽、芥末腌鲱鱼籽、鳕鱼的亲子渍和田煮海带而成。风干鳕鱼本来是下酒菜,但经过甘露煮法之后口味咸甜适宜,长时间熬煮后骨头也柔软可以食用,是海鲜版的亲子盖饭。

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2013年 二代大将军

牛肉正中便当 / 山形
1250円,有限会社 新杵屋

 

这款便当来自JR米泽站,因此牛肉全都采用著名的米泽牛肉制成。“どまん中”是山形米的名称,将精心煮好的山形米配上特制酱汁,铺满牛肉碎之外,正中还要敷上牛肉片,是奢侈版的牛肉盖饭。

除了原味之外,还定期推出限定的味增、盐、咖喱等变种的牛肉便当,大概也是人气的秘密之一。

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2014年 三代大将軍

米泽牛烧肉重松川便当 / 山形
1600円,株式会社松川弁当店

 

在这款便当里可以享受到米泽牛肉的两种吃法:烧肉和肉团子。秘传酱汁的烧肉和糖醋的牛肉团子吃起来口感完全不同,却都十分下饭。便当盒上画的是当初山形的奥羽本线开通时沿街贩卖米泽牛便当的风景,充满了怀旧气息。

很多投票里表示,“是在吃了这款便当之后才知道米泽牛有多好吃”,“是迄今为止吃过的最好吃的牛肉便当”

 

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2015年和2016年的大将军
均由上文介绍的2017年副将军鸡饭便当获得
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车站便当店总是占据着车站里最显眼重要的位置,在一趟铁道旅途中,除了车票,最重要的大概就是便当了。

味觉记忆总是比画面声音来得诚实,食物放入舌尖,当时此刻,全都会鲜明地复苏。便当是不用书写的笔记本,帮你存好旅途回忆放进味蕾里,等某一天不经意打开它,鲜明回放。

在年末年始的节点上盘点舌尖记忆,也是件郑重的事了。不仅仅是便当,过去一年里,我们品尝过如何的酸甜苦辣,都应该不失不忘,珍重保管才是。在接下来的人生里,才能继续保持对食物以及万物的好奇心,敞开舌尖与胃,尽情品尝。

过去的一年里,你最鲜明的味觉记忆是什么?