天天都有“小确丧”的现代人,“解压”成为了口红以外的另一种新型刚需。除了养一只不着家的蛙,四个“总是骗钱”的男人(某热门偶像养成游戏),把地板从卧室擦到客厅,捏掉一整卷快递泡泡纸……我们发现了一个新的解压方法:来看顶级日本料理人解鱼吧。

解鱼(日文:魚を捌く),就是用专业技法将鲜鱼处理为食材的过程。厨人手握一把极锋利的刃,将鱼去鳞、剖开、除血,再仔细地贴着骨肉之间的缝隙去刺——在职人手下每一个“刚刚好”的瞬间,都带着神奇的“治愈感”,就算看一整天也不会腻!

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“因为是生的就叫生鱼片”——没有这么简单的事

为一切日常且有些庸俗的事物赋予仪式感,是仿佛“全民都有强迫症”的大和民族的拿手好戏。

“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事。”《日本料理神髓》的作者小山裕久说,“正是因为单纯,反而最难做,”他将料理人的刀比喻为书法中的毛笔,“每一刀的细节都要有极高的品质,而且,一次定输赢。”

正是出于这种精致又克制的美食理念,以及一切都要钻研到底的职人精神,料理人把解鱼这件事也做到了极致。

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「日本解鱼」百种食用鱼解法百科全书

在“日本解鱼”这个网站上,我们发现了这些形式整齐的封面,以及一条条鯒鰆鰹鯖鮭鯛鯔鰶鰤魴鮄鱵鯉……这100多个画面雅致、制作水准颇高的视频,竟然都只在讲一件事——如何解鱼!

当你点开几条视频后会发现,解鱼竟然和传统想象中的场面不太一样——不再是一把菜刀与一尾活鱼的血腥争斗:整洁、规矩,每一步都非常讲究,又需要根据鱼鲜种类的不同做灵活的变化。正如书法,架构规整,但运笔诗意。

用极锋利的刀刃,将鱼去鳞、剖开、除血,再屏住呼吸,将骨肉之间的缝隙去刺,整个过程一气呵成。同时断面要漂亮得像一幅画,边缘要整洁鲜明,鱼身每一部分的薄厚也要恰到好处,才能最大限度地保持鱼肉不同部位的风味。

虽然每一个短片只有几分钟,但一步一步,在职人手下每一个细节都精细打磨的过程,就算看一整天都不会腻。三文鱼、秋刀鱼、鲷鱼、鲤鱼……除了你能想到的常见鱼,还有各种奇奇怪怪的河海鱼鲜。

Voicer替你们看完了100多条视频,总结出一份即刻生效的实用解鱼指南,解鱼解压两不误。

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磨刀:工欲善其事,必先利其器
解压指数 ★★★☆☆

职人的刀刃要锋利、锋利、时刻锋利。如果断面不够利落,鱼肉纤维模糊,口感就会不够鲜明。所以,磨刀是解鱼的第一步。

对应不同用途,刀有很多种,磨刀的砥石也就各不相同:颗粒粗糙的用来开刃,颗粒精细的用以日常的保养。

扎实的动作,规律的节奏感,刀具与砥石相互作用时细微的摩擦声,乃至见证洗去粗粝、由旧到新的过程,磨刀其实也蕴含着克制、自律的美学。而且,为了不影响研磨效果,磨完刀之后,细致到连砥石都要再磨一遍!

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解鱼的N个至爽瞬间
解压指数 ★★★★★

就像听到规律的雨声会感到宁静,看到严丝合缝的拼图会浑身舒爽,在职人手下,每一块鱼肉线条整齐的边缘,每一次下刀准确流畅的角度,这些恰到好处的过程,也同样有着神奇的“治愈感”。

比如下面这些至爽瞬间,总有一款会戳得你头皮过电⚡️,心里一软❤️。


金 枪 鱼

赤身切块时,新鲜鱼肉的弹性,仿佛手心里也能感受到的满满肉感。


三 文 鱼

剖开鱼肉左右半身的关键一步:顺滑、熟练,一刀到底的畅快。


鱿 鱼

大厨好像都是极端优秀的处女座,起手落刀整洁利落,呈现完美的几何形断面,是日式料理的“减法美学”。


墨 鱼

为使带弹性的肉质更加柔软又不失韧性,需要正反两面切出角度垂直、宽度均等的纹路,且整块鱼肉依然完整相连。

正是因为不对天然食材做过多烹饪,职人的功力便凝缩在刀尖,堪称超强职人技。


针 鱼

针鱼是一种体型超小的食用鱼,去刺时紧贴鱼骨才能多保留鱼肉,片下薄如蝉翼的一块,对刀具的掌控精巧又不失果决。

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可以解的,不仅仅是鱼
解压指数 ★★☆☆☆

“寿司之神”小野二郎说过,“其实鱼肉出现在客人面前时,已经完成了90%,真正的功夫都在后厨”。藏在后厨的“解鱼”过程,就像日本料理讲究的“隐味”,不太会让人看见,手法对鲜度的影响,却至关重要。这些海鲜也许你都吃过,但有没有想过是怎样“解”的?


海 胆
唯一不用刀的解鱼过程


01
剪刀剪一个开口,放出液体
02
用镊子小心夹出脏器,扔掉,再用勺子轻轻将海胆肉挖出
03
盐水清洗杂物
04
摆盘完成✨


龙 虾
龙虾的去壳术


01
将刀插入腹肉与尾部之间的薄膜部分,左手按住头部,右手使力另头尾分离
02
在背部壳上切一刀,用手左右将壳剥开
03
用刀刃轻轻将虾肉外面一层很薄的皮剥离
04
浸一下冰水,增加虾肉弹性,完成✨


海 鳗
最后一步对鱼身的处理是重头戏


01
摊开鱼身,从腹部下刀,沿着中骨划开至尾部
02
鱼身翻面,用刀尖端由左至右剥离整个鱼骨
03
重新将鱼皮向下鱼身向上,细致地在鱼肉表面切丝,且注意不能彻底切断
04
完成✨

🐚
鱼鲜怪奇物语
解压指数 ★★★☆☆

由于日本四面环海,水产丰富,这里也能见到很多我们日常不太熟悉的、奇奇怪怪的海产品。有的像长着翅膀,有的胖头圆脑,还有的……有一点点丑。不过令人开心的是,都能吃!

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还有这些实用技能
解压指数 ★★★☆☆

其实,除了专业解鱼,频道里也上传了一些简单易上手的教程:比如切生鱼片的方法,如何漂亮地摆盘,还有,如何简单又花样百出地切萝卜丝。


01
切生鱼片,刀要保持垂直落下,并且每一片厚薄维持均等
02
摆盘时,要尽可能将同一种刺身的一角对齐,并与其他刺身组交错排列。量不宜多,位置错落,增加美感

👨‍🍳
背后强大的阵容

为了宣传海洋保护,日本财团发起了“海与日本”公益项目,“日本解鱼”(sabakeru.uminohi.jp)是其中的一环,意为传承古来的料理技法,加深对海洋文化的热情(由食欲唤起的热情)。

因此,他们请来了堪称“料理界的东京大学”之称的服部营养学校提供全面支持,知名老店“東京吉兆”的主厨西澤辰男出镜,示范解鱼过程。


01-02
西澤辰男,東京吉兆主厨,担任NHK晨间剧料理指导,及新闻节目《asaichi》料理指导

治愈我们的,除了赏心悦目的职人技艺,也许还有大和民族对待“食”这件事本身的态度。通过亲手触摸食材,精心料理,是靠海吃海的岛国长久以来对自然的感恩。


01
每段视频的结尾画面:今天也万分感谢让我们解鱼!

一步一步,小心地去除杂物,只留下最精华的部分,解鱼,就像我们偶尔孤独、偶尔迷茫时所期待的一个出口——当最后,新鲜的鱼肉在砧板上整齐排列,再被利落精准地一片片切开,口腹之欲唤起我们感知幸福的能力。仿佛找到了一个切口,一段心灵好时光,一小块亮着月光的窗口。

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附录:刺身注文(点单)清单

到目前为止,你距离一位合格美食家只有一步之遥——记下这些鱼的名字和读法。至少到了日料店,要会点、会吃嘛!快收下Voicer为你整理好的这一份注文(点单)清单:

羽太(はた hata)石斑鱼

虹鱒(にじます nijimasu)虹鲑

鮎並(あいなめ ainame)大泷六线鱼

鮴(めばる mebaru)平鲉

墨烏賊(すみいか sumiika)墨鱼

北寄貝(ほっきがい hokkigai)北寄贝

帆立貝(ほたてがい hotategai)帆立扇贝

鰯(いわし iwashi)沙丁鱼

鯵(あじ aji)竹荚鱼

天然鯛(てんねんだい tennendai)天然鲷鱼

鯒(こち kochi)牛尾鱼

鰆(さわら sawara)马鲛鱼

鰹(かつお katsuo)鲣鱼

鯖(さば saba)青花鱼

目近魚(めじな mejina)斑鱾

鮭(さけ sake)鲑鱼*日本三文鱼

武鯛(ぶだい budai) 日本鹦鲤

喉黒(のどぐろ nodoguro)赤鯥

鯔(ぼら bora)鲻鱼

鰶(このしろ konoshiro)油鱼

鰤(ぶり buri)鰤鱼,又名青甘鱼

糸縒鯛(いとよりだい itoyoridai)金线鱼

伊富(いとう itou)远东哲罗鱼

魴鮄(ほうぼう houbou)小银绿鳍鱼

伊佐幾(いさき isaki)三线矶鲈,又称三线鸡鱼

黒鯛(くろだい kurodai)黑鲷鱼

鱧(はも hamo)海鳗

鱸(すずき suzuki)日本花鲈

鯰(なまず namazu)鲶鱼

鱰(しいら shiira)鲯鳅,俗名飞虎

鱵(さより sayori)针鱼

間八(かんぱち kannpachi) 红魽

鯉(こい)鲤鱼

真鯛(まだい madai)正鲷

鮎(あゆ ayu)香鱼

秋刀魚(さんま sannma)秋刀鱼

鮃(ひらめ hirame)比目鱼

甘鯛(あまだい amadai)方头鱼

鰻(うなぎ unagi)鳗鱼

金目鯛(きんめだい kinnmedai)红金眼鲷

渡蟹(わたりがに wadarigani)梭子蟹

真名鰹(まながつお managatsuo)翎鲳

鮪(まぐろ maguro)金枪鱼

鼈(すっぽん suppon)鳖

笠子(かさご kasago)褐菖鲉

筋子(すじこ sujiko)鲑鱼子

牡蠣(かき kaki)牡蛎

平貝(たいらがい tairagai) 平贝

雲丹(うに uni)海胆

海鞘(ほや hoya)海鞘

鯣烏賊(するめいか surumeika)枪乌贼

飛魚(とびうお tobiuo)飞鱼

赤貝(あかがい akagai)魁蛤,蚶子

蛸(タコ tako)章鱼

鮑(アワビ awabi)鲍鱼

栄螺(サザエ sasae)海螺

魳(かます kamasu)梭子鱼

鮍(カワハギ kawahagi)剥皮鱼

蛤(ハマグリ hamaguri)文蛤

穴子(アナゴ anago)康吉鳗

目鯒(メゴチ megochi)大眼牛尾鱼

ブラックタイガー(Black tiger)黑虎虾

車海老(クルマエビ kurumaebi)日本对虾

伊勢海老(イセエビ iseebi) 日本龙虾

鱚(キス kisu)沙鮻

障泥烏賊(アオリイカ aoriika)大尾鱿鱼

太刀魚(タチウオ tachiuo)白带鱼

蝦蛄(しゃこsyako)皮皮虾

八角(はっかく hakkaku)八角鱼

浅蜊(あさり asari)花蛤

石持(いしもち ishimochi)白姑鱼

山女魚(やまめ yamame)山女鳟

岩魚(いわな iwana)岩鱼