大暑,古人将大暑分三候:一候腐草为萤,二候土润溽暑,三候大雨时行。每年此时正值三伏天的中伏,是一年中最热的时期。暑气难消人心难耐,《大学》中说:“知止而后定,定而后能静,静而后能安”。人生莫如这段艰难困境,吃茶而心静,心静则自然凉。

日本茶给人最初印象是抹茶,其实抹茶以外的品类也有很多。由于各地栽种的方法和制茶发酵的差异,产生了各式各样的茶品。狭长的日本列岛自北向南有着分明的四季,诸多的茶场也因气候各异形成独特的茶性。

北部新泻县村上地区,有着漫长的寒冬,全年日照时间短,茶味略微苦涩中蕴含甘甜,从明治时期(1868-1911)开始出口红茶,1970年代制茶业逐步销声匿迹,近年来为了保护日本红茶又有了新的动向。

向南来到埼玉县的狭山茶场,有首采茶歌唱的好,“静冈的色,宇治的香,狭山的味”寒冬下使用独自的干燥方法,制出的茶回味醇厚成为狭山茶的特点,但随着制茶工艺的改进,诞生了味、香皆美的新狭山茶。

含有大量矿物质土壤的静冈县,是诸多铭茶的故乡。流经的安倍川,周围分布着优良的茶场。日本第一大茶产地静冈冷暖温差大,土地矿物质丰富,因此产出的茶有着浓郁的茶香和醇厚的茶味 。掛川产的“深蒸煎茶”是静冈独特的品种,现在生产的农家也仅有三处,没有涩味的清淡是最大特点。

一路向南,来到被誉为煎茶发祥地的京都宇治,昼夜温差大、云雾萦绕的山间是宇治茶理想的产地。作为抹茶的名产地,宇治引入抹茶的工艺,生产出高品质煎茶“宇治玉露”。

为了遮蔽南国强烈日光而生的“冠茶”,是宫崎县的特产。土变则茶变,茶性与栽培方式,加工方法也因而变化。宫崎产茶多数在采摘前要经过避光遮盖,炒制后抑制了涩味,爽口清香是最大特点。

到了南端的鹿儿岛县就更加炎热,却是继静冈后日本第二大茶产地。每年4月初的头道茶,捷足先登的新茶比各地早上市许多,也成为最大的利点。

与中国茶六色区分不同的是,日本茶以加工工艺加以区别:“抹茶、玉露、炒茶、煎茶、焙茶、番茶、茎茶、粉茶、玄米茶、芽茶”等。日本产75%以上为煎茶,要说鹿儿岛茶有如温泉温吞涌出淡淡茶香的话,静冈茶则是一记重拳,全部的茶味醇厚于口中。玉露是绿茶中的最高级品,在新芽采摘约20日前,遮盖避光,茶香似乎被阻止散发一般,浓缩于郁绿的茶叶中。略温的热水浸泡出的茶,在舌尖上翻滚,茶香漫溢开来,晕染醇厚的茶味,犹如珠圆玉露的回味甘甜,是日本才有的最高享受。与玉露同为“冠茶遮蔽培育的抹茶,是经过石臼认真细致的捣捻后的粉末状茶,用茶筅点抹茶饮用的茶道是日本传统文化重要的一环,甘、苦、涩、香各味陈杂兼备,是幽寂精神之下的传统茶品。

漫步京都街头,不要错过画廊,古董店林立的寺町通,上有醒目广口的町家,这就是创业于亨保2年(1717)的日本茶专营老铺——一保堂。创业初期是经营茶品,陶器的日用小店,初代店家“渡边伊兵卫”出身近江,便取名“近江屋”,到了弘化3年(1846)经营出现了转机,后为山阶宫的晃亲王赐名“确保一茶”随更名为“一保堂”专营茶品。一保堂保有的茶,以温稳的茶香和优雅上品的甘甜,醇厚茶味的“京铭品”著称。步入店内,首先被营销方式所折服,条桌旁放置着数把椅子,店员会先咨询来客的饮茶目的,自用还是赠予,对茶的喜好,在面对面的听取之后,引导推介最为合适的茶品,这样的方式可是百十年前持续至今,并依然一贯执行的售卖方式。1995年扩建喫茶室“嘉木”,在经营140余年中没有改变的本店,进行了设施整备,客流动线的整理。更是将明治时代的“正喜撰”,大正时期的“松之绿”,以及煎茶的招牌“芳泉”等铭品一并推出,还设立茶教室,成为现代社会中启蒙传统文化的场所。

现代日本生活有了巨大的变迁,一般家庭中饮食习惯也有了不同。1979年,伊藤园公司从中国进口乌龙茶,向日本人推出了茶制品,引起一阵乌龙旋风。随后,为适应快节奏现代生活,伊藤园又开发出了以往难以想象的茶饮料,1985年,世界首次诞生了罐装的绿茶饮料,从罐装到瓶装,纸装的商品风靡不衰,引领饮料界争竞相追随的风潮。茶自诞生以来的形式格律被一一打破,成为随时,随地皆可享用的饮料。

创业于宽政2年(1790)的老铺福寿园,同样诞生于王朝之都京都,高贵的宫廷文化对美的意识追求成就福寿园京都本店,将“简居市中”,“隐忍之风”所体现的人与自然的关系搬入了现代建筑中,宇治茶文化妆点的“天空之庭”茶庭园内感受京都自然,历史,文化凝缩交织的壮大轮回,用内心的驰骋憧憬未来。茶品之外,茶道具、茶点甜品、饮料都收纳其中,并且创新的推出京都宇治茶和法国料理融合的“京茶膳”,将现代茶文化古今交汇东西合璧。同时与三得利公司合作推出瓶装茶饮料,使得饮料系列广告连年受到追捧,传统茶文化再次在现代社会普及。

从绵长的历史中孕育的茶之道,直至随心享用的茶饮料,体味之中“一期一会”的警言,亦或“和、敬、清、寂”的心神,和“茶禅一味”的幽寂,我们似乎都应反思快节奏中的浮躁心境,一瞬人生本如此,沏杯茶,在面面而谈中回味生活的“真、行、草”。(图片均来源于网络,撰文_Will)

大暑之茶(上篇)日本风物专栏

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