“处,去也,暑气至此而止矣。”处暑过,暑气止。朝夕凉风习习,就连天上的那些云彩也显得疏散、自在,不像夏天大暑之时云气浓密。初秋,天高云淡风清,滴滴答答的奏鸣曲,是一场秋雨一场寒的回响。俗语说“民以食为天”,不仅是说食物之重,更是一份自在享受的心境。

“平时直到深夜十二点还很热闹的大街,大年夜晚上一过十点,就很宁静了。北海亭面馆的顾客,此时也像是突然都失踪了似的。

就在最后一位顾客出了门,店主要说关门打烊的时候,店门被咯吱咯吱地拉开了。一个女人带着两个孩子走了进来。六岁和十岁左右的两个男孩子,一个身穿崭新的运动服。女人却穿着不合时令的斜格子的短大衣。

‘欢迎光临!’老板娘上前去招呼。

‘呃……阳春面……一碗……可以吗?’女人怯生生地问。

那两个小男孩躲在妈妈的身后,也怯生生地望着老板娘。”

这是我们熟知的日本作家栗良平的《一碗阳春面》中的开篇一幕,思绪带我们走进这家面馆,好奇这究竟是怎样的一碗面,可以鼓励一家三口度过那段艰难岁月。

从大年夜回到残暑,恋恋不舍的夏天滋味,又会涌上心头。以稻米为主食的日本,大众对面食同样有着偏爱,除了日式拉面,荞面中更倾注了市井庶民太多的情感。此时正是收获农忙时节,日本有句俗语,“食欲之秋”是说经过炎热的夏季之后,恢复夏季不怎么有的食欲,并储备体力渡过严冬,秋季正是大肆朵颐的好时候。

荞面是用荞麦磨成粉制作的面食,说到荞面引人想到“江户”,源自江户时期,以江户(今东京)为中心涌现出了大量面馆,荞面成为庶民日常最为流行普及的主食。其实荞麦在日本的出现也是历史久远。早在绳文时代的遗迹中已经发现了荞麦的种子,早期王宫贵族上流阶层不认同荞麦为食物,还只是被农民充饥的粗谷杂粮。到了奈良时代,当时的元正天皇为防止闹饥荒,下达诏书鼓励种植小麦、荞麦等谷物。荞麦与小麦相比,大量加工制粉的难度还是相对较大,仍旧没能成为食物的主流。直至镰仓时代中国传来了石臼等研磨器具才得到改观。大量加工制粉变的可能后,带动了小麦、荞麦的急速普及。

尽管如此,荞麦依旧不如小麦加工容易,含有的蛋白质成分不易形成面筋,只加水和面是无法形成一个整体。由于不了解荞面的加工技巧,荞面通常都被加工成锅煮疙瘩汤,平锅加热蘸酱食用,又或者烤制成煎饼,包馅儿做包子,甚至串成串儿做团子,吃法也是层出不穷。江户时代,朝鲜来的僧侣在和面时加入小麦粉进行调和,将此方法传授到日本,才从寺院开始普及了荞面切面加工技术,随后出现了荞麦面条。

今天经常吃到的荞面,就是当时留下来的“二八荞面”按照1:4的小麦、荞麦比例加工的。100%使用荞麦粉的称作“十割荞面”,也叫做“生荞面”。不同配比的荞面,名称也随之变动,“九割荞面”、“七割荞面”、“六割荞面”等等。有时使用山芋,魔芋等代替小麦粉来调和荞麦粉和面,产生不同的弹性和食感。现在还添加不同食材,变化出各式口味,黑芝麻荞面,海苔荞面,绿茶荞面等,甚至有面馆随着四季变换,添加“明日叶、紫苏、山椒、松茸、竹笋、蜂斗菜、樱花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季节感的植物,食感不同色彩各异,四季交替时刻不同,品味在中心绪在外,真是极富诗意的美食体验。

荞面以前当然都是手工杆制,这个“以前”是多久之前也没有人去追究了,随着制面机在明治后期的出现,手工荞面几乎踪迹无存,人们开始怀念手工杆面的味道,似乎这样才更赋有人情味,也才保有幸福的滋味。直至昭和时期30年代,又才出现手工杆面的面馆,这也成为如今最理所当然的事情。荞面的制作方法并不复杂,材料也容易得手,正是饱含其中的手工情谊,才有亲近市井庶民的滋味,不妨也自己动手试试。

荞面中含有大量人体所需的氨基酸和微量元素,因此一年四季皆可食用,冬季食用时,用柴鱼和海带熬制的清汤是不二之选,再佐以天妇罗、油炸豆腐、葱花、七味粉等,营养均衡且不油腻。早年多为商户忙碌一年后,在年夜空闲时吃上一碗,逐渐形成了“跨年荞麦面”的风俗,才有开篇时大年夜一家三口的幸福。到了夏季以凉面为多,煮好的面条,盛装在平竹筛子上,蘸着特制蘸汁食用。根据不同口味,也可以添加葱花、绿芥、紫菜丝等调味。蘸汁越吃越淡的问题是不是每个人都遇到过,聪明的商家又想出了好的解决方法。将蘸汁冻成冰块,食用时在猪口中先倒入半满蘸汁,再放几颗冻好的蘸汁冰块,不仅能让蘸汁也冰凉许多,吃荞面口感更爽口,还能随着冰块的融化,自动“添加”蘸汁解决了变淡的问题,可谓是一举两得啊。(图片均来源于网络,撰文_Will)

处暑之荞面(下篇)日本风物专栏

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