“处,去也,暑气至此而止矣。”处暑过,暑气止。朝夕凉风习习,就连天上的那些云彩也显得疏散、自在,不像夏天大暑之时云气浓密。初秋,天高云淡风清,滴滴答答的奏鸣曲,是一场秋雨一场寒的回响。俗语说“民以食为天”,不仅是说食物之重,更是一份自在享受的心境。

江户时期有着数之不禁的面馆,其中老铺面馆也是大量存在。其中分为最具代表性的 “薮”、“更科”、“砂场”三大流派,统称“暖帘御三家”。面馆入口处会挂上“暖帘”描绘屋号用来招揽顾客。在江户初期,独立经营的面馆会继承相同的屋号,从而形成分暖帘制度。这与现在的连锁商铺略有不同,传承的只是技术和流派,为了点滴积累来自消费者的认可和信誉。

当时各种荞麦面加工技法共存,并形成几大支派,其中从信州发源的“更科”和从大阪砂场传至的“砂场”对形成今日的“江户荞面”有着巨大的影响和推动。随后又从“砂场”中分出“薮”,形成传承至今的“暖帘御三家”。

宽政元年(1789)信州更级郡出身的织物商人布屋太兵卫,在领主保科兵部少辅的建言下,开始了自己擅长的手工荞面生意,使用“信州更科荞麦处布屋太兵卫”作为屋号,随后更名“更科”。“更科”荞面白且有光泽,使用日本最高级荞麦作为原料,有着荞麦特有的香味与甘甜。江户时期酿造的酱油作为蘸汁,分咸甜两种口味,可依据自己喜好选择。流传至今的総本家更科堀井、永坂更科布屋太兵卫、麻布永坂更科本店老铺,还传承着这一流仪。

“砂场”的名称来自大阪城大兴土木时堆放建材砂子的地方,当地一带经营的面馆被亲切的通称为“砂场”。挂有“砂场”屋号的面馆,生意也异常繁盛,逐渐形成规模,流传到江户,北海道一带,成为荞面业界知名的屋号。进入明治时期,意外的迅速消亡。之后,南千住砂场使用“砂场本家”的名号,传承至今。“砂场”荞面遵循古式石臼磨粉,荞麦香味浓郁,味甘,配上略咸的蘸汁,丰富滋味在口中扩散,可以称之为上品的一味。

在食用荞面时在蘸汁的“猪口”

“薮”的由来有着传奇色彩,倨说是起源自“杂司谷鬼子母神”(安产,育儿的女神信仰,今东京都丰岛区杂司谷鬼子母神堂)附近的薮林里,有家“爷是荞麦”的面馆,常被人问起,依方位被称之为“薮的里”,慢慢留下了“薮”的名号。“薮”荞面制粉时保留微甜的荞麦皮,石臼研磨后只使用清水和面制成。留存着强烈的江户风情,后味浓厚稍咸的蘸汁是最大特色,当然,在食用时荞面在蘸汁的“猪口”(荞面用小盅)里轻轻划过的程度即可,这样的食用方法也叫做“江户风荞面食用法”。

老铺的薮伊豆总本店神田まつや的荞面就属此流派,神田まつや创业于明治17年,最初是由一个叫做“福岛市藏”的人开始经营荞麦面馆,到了大正13年时,第二代的经营者隐身而退,把店铺转让给“小高政吉”,现在的继承人“小高登志”是作为小高家的第三代传承人,但是为了表示对福岛家的敬意,仍然自称是“神田まつや”的第五代传人。而大正时代留存的店铺建筑与屋内弥漫的市井活力气氛,相峙于面馆中,也正是这样充满生活气息的空间,才是日本人最为怀念的荞麦面馆的生活。

左为:永坂更科布屋太兵卫 右为:神田まつや

荞面流仪虽然分流别派,但是并没有互相争斗恶性竞争,展现各自特色之外,为了加强交流和保存传统,在昭和33年特意成立“木钵会”,最初是由江户时期以来的各家老铺店主聚集在一起,各个暖帘间相互交流家传技术与传统为目的,叫做“铜子会”。各家荞麦面馆次第加入,为了防止滋生异味,从而断绝荞麦加工技术。特更名取自荞麦制作时最重要的根本道具“木钵”,温故知新的旗印里,去除基础中的旧弊,紧随时代潮流,精进创新之意。

如同那幸福的“二号桌”,一碗清汤荞面,是我们的好奇所致,是善与坚持的凝缩。而每到夏季,吃着盛装在平竹筛子上的冷荞面,听到屋檐下风铃的鸣响,这是夏日风物中最自在的享受时光。(图片均来源于网络,撰文_Will)

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