露水先白而后寒,经过初秋洁白晶莹的白露,凉意转为深秋的几丝寒意。露水触手冰凉,此时桂花飘香,五谷丰登。农忙后酿造米酒是对自己辛劳一年的最高犒赏,伴着花香,沉吟心醉。

日本料理店用餐,除了造型精致味美的料理,免不了佐以一壶清酒,对影清酌半杯醉的。当醇香入口,回味甘甜时,已是双面桃花两面颊了。

寒露时节秋收农忙后,产出多余粮食用于造酒。日本也有这样的习俗,作为酒造原料的水稻种植,在日本可以追溯到四千年前。从中国传入的水稻种植文化,中路由长江下游的江南地区直接跨海到九州,南方则是经由岛屿海上而来,北面从山东半岛至朝鲜而至。日本各地的酒造技术,也随着水稻一并带来日本,成为发展至今的源泉。

日本把酒精含量在1度以上的饮料都定义为酒。根据制造方法的不同,又可以分为三大类:“酿造酒”,日本酒、啤酒、葡萄酒都属于这一类;有所耳闻的烧酒、泡盛、威士忌、白兰地、伏特加、琴酒、朗姆酒是“蒸馏酒”,还有就是“混合酒”,包括味美思、利口酒、味醂等。

清酒是用米发酵而成的酿造酒,是日本传统酒类中的一种,也被叫做日本酒,或酒(sake)。寒露晚桂飘香,让我们顺着花香,寻访酒香,游历日本各地,来看看日本人引以为傲并代表着日本文化的清酒。

清酒有着悠久而独特的酿造文化,早从奈良时代开始,当时编著的《播磨风土记》中就说到,“敬神用粮干竭,因有菌产生,或已酝酿成酒”,这是关于酒最早的记载。大约千年前就已确立了几乎与今无异的酿造方法,并诞生了多样特色鲜明的酒品。有自古传承下来的民间酿酒“民族之酒”,还有“大和朝廷”确立后从中国引进的文化与技术而形成的“朝廷之酒”。到了江户时代,商品化后的“商人之酒”,是民间与宫廷酿酒技艺交汇所得,直至现今迎来“酒屋万流”的时代。

清酒的酿造方法世界独一无二?其一就是糖化与发酵同时进行的“并行复合发酵”的高难度酿造法。况且,此种方法能产生为20度左右的酒精度,世界范围也仅清酒而已。在1800年中叶,法国化学家细菌学者Louis Pasteur发明了“杀菌法”。其实早在室町时期就被应用于清酒的酿造上,经过滤后的清酒用65度高温加热,进行杀菌,阻止酒曲继续发酵,酿成浓香的“入火”加工法就留有记载。

一藏的造酒过程(点击看大图)

酿酒最主要的原料是米、水和酒曲,米的选择就显得尤为重要。将选取的玄米表层和胚芽去除,再洗掉白米表面的米糠,然后浸泡,使米芯内部吸水达大约25%的程度。随后进行蒸米的过程,使米外硬而内软,不同用途的米,会因此冷却至不同温度。接下来就要制酒曲,经过蒸米过程后,从中取1/5撒上酒曲菌,进行繁殖,这个过程在20小时后会急速膨胀,在48小时达到极值。再进行揉搓,使表面层的米不结块,状态均匀。加工酒母分传统制法和现代制法,后者加工培育时日短,容易得到品质优良的酒母,而前者手工自然育成,优杂参半。随后将前面加工好的酒曲、蒸米、水和酒母添加至一起,做成酒糟。经过充分搅拌,使酒精发酵出泡沫,把酿制出来的酒和酒粕进行分离,这时的酒还有白色悬浮物,经沉淀后,把上层清澈的酒进行抽离。这时还需进行深层过滤,排除其中的微小杂质,此时多使用活性炭,脱色加工和调整香味。“火入”的加工就要开始了,对清酒进行加热、除菌,加工好的清酒储存的管理也异常严格,通常选择15~20度,温度太高则会加速酒进一步发酵,杂味滋生。各个酒罐酿出的酒,多少都有些差异,为了保证口感一致,还会进行调和,添加水进行酒精浓度调整。此刻再次“火入”高温消毒后,装瓶封盖贴标签,才算是完成了酿酒的全过程。

我们还常常看到酒标上写有“吟酿酒”的字样,那又是什么呢?其实“吟酿酒”、“纯米酒”和“本酿造酒”都是有着特定名称的清酒,米含量在60%以下的精米,使用低温发酵技术,酿造好的酒,有着令人沉吟其中的芳香,清爽的口感是最大特征。

吟酿酒通常是指米含量在60%以下,因酿制方法不同而划分成:精米含量在50%以下的“大吟酿”和精米含量60%以下的“吟酿”,这两种清酒除了日常酿酒所需的米、酒曲和水之外,还有酿造用酒精。“纯米大吟酿”的精米含量在50%以下,“纯米吟酿”的精米含量是60%以下,此两种酒不含酿造用酒精。

古时已有“吟造”、“吟制”这样的词汇,从江户时代后期开始,酒樽的绘画和烧制的陶饭印上,就有“谨造”、“谨制”的落款。真正的“吟酿”这一词语,是在1894年(明治27年)新泻的酒造家“岸五郎”著作的《酒造的灯火》中初次出现,其后,又在1906年发行的《酿造协会志》和1909年发行的《酿造实验所报告》中有所记述。吟酿酒的诞生历史并不长,属于新酒。明治时代举行的清酒品评会上,各酒藏为了获奖,在原料米的研磨以及吸水性上,以及酿造水的水质上,慢效低温发酵管理上,暗自较劲破费苦功,由此才有了吟酿酒的诞生。随着“全国新酒鉴评会”进行的相关推广和公开,才逐渐被普通消费者熟知。

清酒的饮用除常温外,温酒与冰酒也都很适宜。浓香型的10~16度温热,可平衡酒中酸甜,轻爽型则更适宜6~10度的低温,浓郁型的饮用温度就很多样,10~45度都合适,可随不同温度品感其中变化之奥妙,而醇熟型也可7~25度来饮用。

其中对加热和冰冷的表现,根据不同温度所对应的表述尤为有意思。30度左右是“日热”,到了35度接近人体温度,自然使用“肌热”,40度时是“温热”,45度“上热”,50度“热热”,55度干脆直接“飞热”。对于冷也如此,5度是“雪冷”也情有可原,10度“花冷”有些摸不到头脑,15度“凉冷”。再去日本料理店,可以尝试品味不同温度清酒,感受别样风味。

日本的四季分明,清酒的饮用也可愉悦身心。春季樱花盛开,在娱乐项目较少的江户,赏花饮酒是最受欢迎的娱乐,花下边饮边舞快活。到了盛夏六月,饮酒有着洗去半年来污秽的意思,此时也插秧完毕,消暑度夏。金秋时节,赏月把酒言欢,感受清酒滋味。严冬飘至,赏雪行乐享尽风流韵事,到了新年,还有饮用屠苏酒的习俗。(图片均来源于网络,撰文_will)

寒露之清酒(下篇)日本风物专栏

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