露水先白而后寒,经过初秋洁白晶莹的白露,凉意转为深秋的几丝寒意。露水触手冰凉,此时桂花飘香,五谷丰登。农忙后酿造米酒是对自己辛劳一年的最高犒赏,伴着花香,沉吟心醉。

日本人对“三大”、“世界的三大”⋯⋯之类前三的排名,有着莫名的喜爱。清酒的世界也是如此,说起“日本酒的三大铭酿地”,非“滩”、“伏见”和“西条”莫属。酒要醇水质是关键,矿物质含量丰富的硬水,与矿物质含量少的软水,酿造出的清酒口感就大不相同。

左图:位于京都伏见的松本酒造 右图:御香宫神社中的御香水,被认为是伏见这一地区造酒用的生命源泉之水

我们先去“伏见”逛逛,京都伏见区,地层为花岗岩,水流经过时,岩石中的矿物质会分解至水中,因此伏见的水属于中硬度水。口感柔和甘甜,酿造的清酒非常适合与京料理搭配饮用。

月桂冠”大仓纪念馆

桂花飘香的寒露时节,让人联想到“月桂冠”。1637年,那时还是德川三代将军家光的时代,作为月桂冠的前身,“笠置屋”于京都伏见创业。当时使用酒铭“玉之泉”,小型酒屋,年生产量也仅有18000升左右。进入明治时代,引进近代科技,迎来了全盛的时期。开始发售不含防腐剂的小瓶罐装酒,并在1910年的铁道沿线车站售卖“带有小盅的瓶装酒”,一炮打响了名声,成为全国的知名酒藏。随后又以“品质第一”为原则,在日本首次推出了全年四季可以酿造的系统,积极导入现代科技,酿造出优质的清酒。近年又在美国等地设立酒藏,不断革新,向世界推广高品质的日本酒文化。

无独有偶,酿造出最高级清酒“松竹梅”的“宝酒造”也将酒藏设在了伏见。早在18世纪后半的江户时期,利用微生物与发酵的近代酿造技术,保持佳酿的品质稳定,并在当时的品评会上获得了“入口柔和,陶然清爽而后醉”的美誉。遂在大正时期才取名“松竹梅”,以“岁寒三友”中松的持久力,竹的成长力,梅的生命力来寓意清酒之精华所在,寄托花鸟风月的心思,抚慰因四季移转而内心变换的传统自然观。

白鹤酒造”资料馆

离开伏见,再去“滩”瞧瞧。兵库县的滩,是日本较少产优质硬水的地区,再加上严冬的寒气为酿造优良好酒创造了适宜的自然条件。同时是被誉为最高级酒米“山田锦”的产地,好水好米酿造的清酒,口感辛辣,港口优势使运输又有便利条件,酒造聚集于此也就顺理成章。

创业于1743年的“白鹤酒造”,酿造的清酒,以度数高纯度高而闻名。“材木屋嘉纳治兵卫”以酒造起家,4年后的1747年将酒铭命名为“白鹤”,取赋有跃动感的形象,振翅高飞的高远白鹤姿态。紧邻“京阪神”地区,水路也可连接关东,经济繁荣地区的强大消费能力,奠定了滩酒不可动摇的地位。以酒米“山田锦”直接命名的清酒,全部使用兵库县产米,长时发酵酿造,使用独自开发的酵母,和六甲山系经流的好水,使得略有辛辣口感的清酒,更适宜秋冬与肥美的旬鱼搭配饮用。

从1600年至今的“菊正宗”酒铭赏

1659年是德川四代将军家网的时代,商人“嘉纳治郎太夫宗德”以商人特有的敏锐嗅觉,认识到当时酒造是先进的制造业,便将自己的商业版图扩展至此。在还不十分出名的滩创立了“菊正宗”,18世纪末,全国各地将佳酿送往江户,被称作“下酒”的清酒获得了极高的人气,这其中尤以菊正宗的“本嘉纳”品质最优,博得江户人的喜爱。随后的1804年始的几年间,酒藏产量增加了三倍,商业繁盛,更成为幕府的御用商家。并不满足的本嘉纳家第八代传人,秉持“无论如何都要造优质好酒”的信念,从德国引进显微镜,招聘拥有西洋学问的技术者,投资近代最新设备技术,开启了近代商业,作为先驱者依靠便利的港口优势,积极向海外扩展,迎来创业迂350年的“菊正宗”发展至今成为清酒业界最大的公司。

“泽之鹤”资料馆

泽之鹤”是从滩五乡中的西乡开始,1717年创业时经营米屋的“平右ヱ门”同时还做着兑换的营生,经常出入大名藏屋敷。别家的“喜兵卫”在大阪野町经营米屋的同时,副业开始了酒造的生意。酒铭来自传说,太阳神在伊势祭祀时,伊杂泽频繁的听到有鸟鸣声,沿声探寻后,正望到口衔稻穗高飞的白鹤在鸣叫,遂取名“泽之鹤”。到了1898年随着酿造的增加进行了合资改组,并在1919年成立了股份公司,达成了展翅飞跃。在追求现代工艺技术的同时,严守传统滋味与品质,近300年来,连绵不绝的芬芳飘香至今。

相比历史悠久的伏见和优质水源的滩,广岛县的西条,却并不怎么为人熟知。我们就去西条看看,处于广岛县中央位置的西条地区,有近350年以上的酒造史。出产优质米和水,海拔300米左右的盆地,适宜的气候,这些都是酒造理想的环境。

白牡丹”酒造

使用广岛盛产的酒米“千本锦”的“白牡丹”吟酿酒,有令人一见倾心的魔力。饮用时含在口中的瞬间,犹如和果子绵滑轻盈,仿若成熟的蜜桃中滴落于口的一滴般甘美,随后又同细雪样消散溶化于口中。是胃不甚好的大文豪“夏目漱石”也爱饮的铭酒。软水的酒酿以甘美柔滑,更适宜女性饮用。

游历过各地酒藏之后,再来说说有着清酒脸面之称的酒标,在设计使用中隐含其中的文化。也成为好酒的书法名家、文化名人表现自我个性的舞台。

“月桂冠”和“松竹梅”的酒标

歌人的“会津八一”也写得一手好字,作为书法家也很出名。晚年在故乡新泻的一次酒宴上,偶然与“高桥酒造”的先代同席,饮用后感慨万千,现场欣然为“纯米大吟酿”题名“壶中天地”,引用中国神话故事抒发远离凡俗仙境的情怀;还有被尊为“酒仙”的近代日本画巨匠“横山大观”,有着“早晨开始以酒代食”的传奇嗜好,可见对酒的痴迷非一般所及,与茨城“森岛酒造”的第三代社长私交甚好,大观曾作画“白砂青松”相赠,后被社长用于成熟需600日的限定清酒的酒标,大观因此还特意题写酒铭,同时也为招牌铭酒“大观”书写题字;著名的“松竹梅”的题写者是被誉为“昭和三笔”之一的书法家“日比野五凤”,全缘于曾为宝酒造的书道的做指导,遂题写“松竹梅”并作为logo使用,充满了书法的雅味;端正且刚劲的“月桂冠”文字是“明治三笔”中的“下部鸣鹤”执笔的作品,以中国六朝时代的书法为基础,而确立自己风格的鸣鹤,作品风靡一世,正值月桂冠品牌发展黎明的明治末期,使用此书被广泛熟知,沿用至今更被应用到更广领域的商品;除了书写之外,格调高雅的篆刻算是酒标中的个性儿,代表现代篆刻的篆刻家“古川悟”与家乡的小酒藏“八海酿造”结有不解之缘,当被依赖为吟酿“八海山”制作酒标时,呈现在世人面前的是字形洒脱利落,味道深邃的作品,除此外大吟酿,纯米原酒等品类也执手,各样个性篆刻作品颇为抢眼。

清酒的味觉评价,常以五味的酸苦甘辛咸来表现,却与料理的概念大相径庭。四季变化风情迥异,人的情绪也随着变换。无论是独影小酌,还是双人对饮,又或众人皆乐,人生五味,清酒五味,这酒中滋味只有自己知晓,谁又说不是呢?(图片均来源于网络,撰文_will)

寒露之清酒(上篇)日本风物专栏

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