“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”小雪时节,冬日的初雪,总是让人充满兴奋与期待,伸出手等待雪花落入掌心的一刻,轻盈飘舞,还没看清模样就已甜蜜在心了。

甜蜜似乎更适合日渐清冷的冬日,万籁俱寂的唯有内心那一丝甘味的温暖可忘却寒凉。在《日本书纪》(720)中就曾记载着,神武天皇东伐祈愿天下统一时,大和高尾制作了糖饴,想必就是这样不起眼儿的甘味,让他保有先苦而后甜的信念,当然这可以看作是神话时代的传说,但糖饴自古便有是不容质疑的。

淀粉经过糖化之后,也有使用砂糖等其他糖类加热后再经过冷却,形成固定形状的称之为“糖”;而使用米、高粱、麦芽等农作物为原料加工的软糖,称作“饴”。古时的糖饴同蔓草的汁液熬煮后制成的“甘葛”是非常稀有的甜味料,常作为敬神才使用的祭品,也是作为贵重的药品而被珍视。

经过学者研究一致认为,得出的见解便是古时的糖饴以米作为原料,日文中被记载为“阿米”,我想这或许是现在日本对糖饴的称谓“あめ”(ame)的发音和文字演变的由来。从其中提取出的麦芽糖浆成分与现在的相近,但制作方法则完全不同。平安时代也出现了关于室町时代开始贩卖糖饴的记录,但真正被普及还是到了江户时代后了。

日本的糖饴种类繁多,有传统果子的糖饴,亦有称为“南蛮果子”的,在安土桃山时代从国外引进的品类。南蛮本意是中华思想中中原地区所指南方异民族的词汇,现在引申特指西洋或舶来品。除了传统糖饴外,金平糖和有平糖是南蛮果子中尤为出名的两种,我们就特意去看看。

金平糖用砂糖作为原料,表面形成凹凸小突起的球形糖果,有细心人遍数这些形如雪花的糖果,结晶24个凹凸的为优,色彩不仅丰富形状亦甚是可爱,口感甘甜同雪花般入口即化。其实啊金平糖非日本的原创,传说1546年被传教士的圣方济·沙勿略(西语:San Francisco Javier)带到日本,同年日本便与葡萄牙开始通商,贸易船只停靠在长崎的平户,向当时的平户领主松浦隆信进奉果子的历史被记载下来。糖饴作为果子中的一类,成为传教士便于传教的工具。1569年路易斯·弗洛伊斯(葡语:Luís Fróis )在京都将南蛮果子进奉于织田信长时,织田被其中金平糖的形状与味道所吸引,小小糖果便夺了大将军的眼球和味蕾,充满惊叹。极为罕有因此成为公家与高级武士间才得以尝味的珍品,就连制造方法也都特意保密起来。与此同时茶道也在此期间得以发展,作为茶道用的茶点,金平糖急速的被普及到了全国各地。但进入江户时期后,锁国政策的实施禁止传教布道活动,传教士也被驱逐出境,日本从传入地的长崎开始独自制作金平糖的进程,常年的摸索并经过和风改良后,传至京都,江户等地,如今是代表和风糖饴的重要存在。

金平糖的加工其实并无配方可循,气温、天气都是左右成品的重要因素。既然如此,那是如何加工呢?在职人间的传承有着近似神秘且神圣的要领,仿若武功秘技,只可意会不可言传。从蜜汁的浓度,转锅的角度,甚至转锅制作时金平糖发出的声音,须身心五感同时体会领悟并熟记于心后,方可得要领获取真传。砂糖的金平糖制作从做帮工开始需十年,学会挂蜜又是十年。况且,金平糖的原材料加工开始到结晶也需要十六到二十天,近五十种以上的风味与色彩更是考验着金平糖制作职人的长年功力。职人深知在传承中如何尊重自然,这些表面上看似枯燥古板,甚至缺乏精确标准可循数据的加工方法,恰恰是古人遵循自然并与人工和谐完美的结合,亦古人留下的造物智慧。

或是严酷的自然环境又许是严苛的职人修业,如今的日本也仅仅留存着唯一的一家金平糖专门店。创业于弘化4年(1847)京都百万遍的初代创始人“清水仙吉”掀起了“绿寿庵清水”的暖帘。经过第二代“清水庄太郎”继承巩固家业后,第三代“清水勇”开始了创新的步伐,在固有原味的基础上,尝试着添加肉桂、浓茶等丰富金平糖的品类。到了第四代的“清水诚一”,展开大刀阔斧的新挑战,推陈出新,直至目前的第五代“清水泰博”已经制作加工出近五十多个口味的金平糖。这是个传承与创新的过程,而这个过程一走便是164年。

绿寿庵清水”季节限定产品之11月“秋果糖”

“天有时,地有气,材有美,人有巧”,合四者方为良。不仅如此,随四季变幻的“季节限定”金平糖如花绽放,成为“绿寿庵清水”延续至今的不变情节。小雪时节的冬季,“梅金平”用上好糯米旋转出层层白玉,结晶呈淡粉色,如梅之傲雪风霜绽放的品格,与煮茶的冬季岂不正是绝配。待冰雪消融,春暖樱花飞舞时,盐沁后的樱之花瓣,一瓣一瓣又被职人手工挂蜜,小心翼翼的保留色味,可说是身心体味的艺术尚品。而到了四月、五月选用当季樱桃与蓝莓,果肉与挂蜜酸甜交融的口味也是不可不尝试的体验。初夏的酸奶金平糖,使用奶油须冷藏加工,挂蜜的技术成为最难以掌控的部分,亦冷亦热的冰火交融是创新技术的结晶。当还沉浸于夏季芒果,荔枝口味时,秋季的烧栗口味纷至沓来,是不可遗疏的美味,追赶着来不及的味觉。随后的丹波黑豆与紫苏的搭配,淡紫色的滋味也是令人难以忘怀。临近岁末柚子与红薯口味伴随的是落叶飘零的时光。品味过浓缩深秋南瓜浓郁风味后,惊叹于后味的丰富回甘。

经历过口福的四季之旅后,幻化的是职人的真挚情感,其实也没有什么玄妙,在感叹的同时尽可感慨的是巧思工夫与尽心的职人光辉。(图片均来源于网络,撰文_will)

小雪之糖饴(下篇)日本风物专栏

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