“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”小雪时节,冬日的初雪,总是让人充满兴奋与期待,伸出手等待雪花落入掌心的一刻,轻盈飘舞,还没看清模样已不融在手,甜蜜在心了。

意犹未尽之时,恰是结束之刻,就像小雪,洋洋洒洒花飞,万事皆休已。还在思念着金平糖时,有平糖却登场了。同为南蛮果子与金平糖相近,是最初引进日本的硬糖种类。语源出自葡萄牙语的“alfeloa”意为糖蜜制作的棒状茶色糖果。制法也与金平糖相当,在原料的砂糖中加入少量糖浆熬煮,再加工着色成形。

初期要预先做出内筋再用糖浆包裹成圆形,渐渐在文化文政时期,有平糖迎来了全盛期,技术上也不断创新,有的做成棒状,板状,还有吹进空气做成各种造型,好似我们吹糖人的手艺,这种“有平细工”的技艺逐渐成熟,并成为有平糖制作的通用技术之一。到了江户时代,上野附近竟出现了可以假乱真的花、蝴蝶造型有平糖。

有平糖作为茶点常在不同茶会上显露出非凡的技艺,有时还有手工职人的即兴之作,可见当时技巧进化非一般所能及,逐渐被普及到庶民,那还是要从老铺“荣太楼”的诞生说起。

文政元年的1818年,荣太楼总本铺的前身由第一代的“德兵卫”带着自己的长孙“安太郎”和次孙“安五郎”,从“饭能横町”到江户以商号“井筒屋”贩卖煎饼起家。随后继承家业的第三代“细天安兵卫”(乳名荣太郎),1857年将自己父亲为止的“井筒屋”的路边小铺,转移到江户日本桥西河岸,也是现今“荣太楼”的所在。后改经营“金锷烧”,一种面粉包馅,上下两面经油煎炸的小吃。连同商号一并改为自己的乳名“荣太楼”。并在这期间创出有平糖,形如梅干遂取名“梅干糖”还被庶民亲切的称作“荣太楼糖”。

到了昭和初期,为满足不断高涨的卫生和大量加工生产的需求,引进了机械流水线,并开始发售铁盒罐装的有平糖。直至1945年战争空袭导致工厂店铺全毁,再次从零开始。1947年设立了股份制的“荣太楼食品工业株式会社”在店内开设了茶室并在随后的几年,开始贩卖新口味的“抹茶有平糖”。在口味上不断推陈出新的同时,经营也随之扩大,亦积极改进包装,延长保存时间的措施,使销售扩展到了全国。

近年在保留传统技艺的同时,不断挑战糖饴表现方式,新品牌“ameya eitaro”就是集中的体现。在原味基础上更加精炼口碑商品的“梅干有平糖”制法,使得形色味都保留着江户开始严格遵守的原样原色原味。另一方面开创性的推出液体糖饴“天使之语”,如水般剔透的黑糖、抹茶、柚子、柠檬等诸多口味,顺应现代生活方式,成为蛋糕煮汤等各料理都可使用的甜品之一。不要以为仅此而已,还有更加出乎意外之处。命名“sweet lip”的糖饴,这确实是唇彩状的糖饴。其实早在江户时期的姑娘们就有使用糖饴代替唇膏化妆的习惯,连嘴唇也闪闪有光彩,现今不正是许多化妆品商家竞相推出的商品吗。“sweet lip”正是在这样的背景下诞生,使用浓缩果汁或萃取玫瑰精油,配以天然可爱色彩,化妆口福可兼得,甜蜜可爱并散发出淡淡清香,会有人不爱吗? “ameya eitaro” 的“恋于糖饴中,梦在糖果里” 的信条,逐一在新品中得以升华。

糖饴一定是甜的那你就大错特错了,创业300余年的“来间屋生姜糖”可揭晓疑问。作为日本最早的生姜糖可是岛根县出云市的名物,原料的“出西生姜”也仅采用岛根出西地区产。普通生姜的纤维较多,不可完全被煮溶,相反使得姜味减淡,出西姜完全溶解所散发出的独特芳香是不可或缺的重要元素。使用炭火烧制出姜汁混合少量砂糖后,倒灌到铜质的模具中成型,这是传承至今未曾改变的技术。而火候的掌控,时间的长短也都是职人凭感觉记忆技艺的唯一方法。

生姜与砂糖完全两类的结合在一起,也成为巩固两人缘份的吉祥之物,成为婚礼中必不可少的礼品上选。源于此,近年又推出情人节红白两色心形“恋爱秘方”,祈愿吉祥互表爱意的粉色设计,成为每到节令的畅销糖饴,或许让恋人体味出,人生甘苦都需两人分担的意思吧。

传统糖饴果子中还要属“今西制果株式会社”的老铺“京饴绫小路”,明治9年创业至今130余年,取名自体现京都雅趣的绫小路,以京都特有的精细与传统技艺,表现出曾为京城的奢华雅致。色彩艳丽的糖饴,已不仅仅满足口腹之味,可用眼花缭乱的奢侈来形容。其中最为特别之处也是唯京都不可为之。京都特有的三面环山盆地的地形成就了拥有丰富且优质的地下水源,因此出产的蔬菜也是远近闻名。以蔬菜为原料制作的糖饴,不可不说是大胆的创新。“圣护院萝卜、九条葱、金时胡萝卜、贺茂番茄、新丹波黑豆”这些颇具代表的蔬菜摇身变成糖果时,唯恐欲罢不能吧。配合着近十五种植物与传统京都蔬菜的配方,是周游京都后不可不带的手信之礼,想必收到这样的礼物,也是友人身临其境的回味体验。

各地老铺的创新为传承一个传统技艺,也为品味者带来丰富的味觉记忆。小小的糖饴瞬间甜蜜于口时,背后有着漫长而缓慢的旅程,飘零的小雪恐不忍融在手中不也如此吗!(图片均来源于网络,撰文_will)

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