“寒气之逆极,故谓大寒”。生机潜伏、万物蛰藏,即将结束的冬季,隐隐感受到大地春回的迹象,是百花缭乱中又将开启新的周而复始。

荏苒间快要新年,花香鸟语都述说着季节的更替。春,萌芽;夏,繁茂;秋,熟成;冬,凋零。人之一生,一呼一吸,一休一憩,循环无穷尽,菓子便是这四季人生幻变的生活物语。

喜悦、悲伤都可菓子处寻求愉悦和慰籍。从出生前母亲怀孕五个月的戌日,作为祈愿安产要吃“带缔团子”(带缔:和服上必要的小道具,用于固定带纽)或红白饭;而到了出生时,借意弓矢之力退散妖魔,生后三日向近邻分发“萩餅”。当男婴生后31天,女婴出生33天时,初次前往神社拜祭,祈愿无病息灾,“红白馒头、鹤子饼、祝糖”都必不可少。出生后初次迎来节日,女童的“桃節句”,男童的“端午節句”都十分重视,此时的“柏饼、粽子、樱饼、草饼”等最为适宜。一岁的初次生日,有让婴孩背负写有“寿”字的圆形“祝饼”盼愿安康。到了男童的三岁、五岁,女童的三岁、七岁,随应神明之旨意,“七五三”成长至今表示感谢,以“千岁糖、鸟子饼、赤饭”来祈愿未来更加茁壮幸福。

入学、毕业、就职的关键时刻,菓子的“红白馒头、赤饭、烧菓子”中饱含感谢之意。成人礼更加神圣,“红白馒头、赤饭”代表男子初次行冠礼,女子着裳。而到了婚嫁人生最大的庆事之时,以“松竹梅菓子”来寓意人生第二次的出发。婚后10年、15年⋯⋯直到60年的结婚纪念都用“鲷菓子”取日文发音的谐音祝福纪念。诞辰亦如此,60岁的“还历祝”表示干支一甲子的轮回,70岁的“古稀祝”,77岁的“喜寿祝”,88的“米寿祝”,99的“白寿祝”无不例外的要用“赤饭、引菓子、鸟子饼、盒装菓子金银水引”来恭贺长寿。

步入往生,悼念冥福,家族亲友间有分发“守夜馒头”的风俗,出殡日亦有配发“青白馒头”的风习。除此外,开店、筑宅、病愈等也都有相应的菓子祈愿祝福。

古时先祖以野果充饥,那时还未有食品加工技术,与主食不同的奇妙甘味是令人难以忘怀的,成为特别时刻才可享用的餐食。之后,懂得了采集果实经过晾晒干燥,或用石臼石杵粉碎后保存。虽说是开启了农耕时代的大幕,但仍旧是食物不充足的岁月。以至于象橡木果这样的坚果也作为食材享用,只可惜,坚硬苦涩不便于直接食用,古人遂将果实粉碎,做成团子状加热后食用,这成为团子最早的起源说,在团子的基础上变化多样,《倭名勒聚抄》(934)上就曾记载着日本最古老的加工食品“饼”(mochi)的诞生。

菓子是日本传统糖果糕点的统称,主要使用糖、米、糯米、小麦粉等食材作为原料,再添加不同口味加工而成。我们常听说的“和菓子”,是相对于明治时代后期,由欧洲新引进的洋菓子而言区分的。追溯到“万叶时代”时“菓子”与“果子”并无意歧,特指从树木上采摘的果实,不知何时从“和料理”中最后一道甜品“水菓子”中留下了菓子的名字,从此流传开来。

从唐朝传至日本的唐菓子

菓子发展至今,对于从未有过自然甘味的日本而言,有着三次大的影响。飞鸟平安时代的遣唐使将唐朝“唐菓子”引进日本,用米粉以及小麦粉、大豆、小豆一同做成果物花型等特定形状,经油炸后用以祭祀。“梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏脐、饆饠、鎚子、团喜”八种是最具代表性的唐菓子,至今仍有不少神社用于贡品进献神明,成为今日日本菓子的雏形。随后因镰仓室町时代,荣西禅师将茶带至日本,引发吃茶风潮,宋朝兴起的禅僧精进料理与点心,随茶汤一并流行起茶席点心来。高僧“圣一国师”从宋朝带来了“酒馒头”逐渐演变成今日的“虎屋馒头”。主食外的轻食点心中“羹”这样的汤汁是重要组成,从“猪羹”到“白鱼羹”、“鸡鲜羹”等有48种之多,这其中自然也饱含“羊羹”。当时还没有兽食习惯的日本,只好以相似的麦小豆粉等加以模仿,逐渐从仿制羊肉中分离出“羊羹”来,称作“蒸羊羹”。随后从天草煮汁中发现了啫喱状的“寒天”,1800年前后变化成“炼羊羹”,由此可见当时的茶菓子并非与今相同是有着甘甜味道的。点心中的“打栗”“煎饼”“栗粉饼”等茶汤菓子成为联接着发展至今的要素。而到了战国时代鸡蛋砂糖的大量使用,以及葡萄牙人带来的“南蛮果子”,“卡斯提拉”、“金平糖”、“有平糖”等各式制法与食材的交织,才诞生了至今仍能够享用的“和菓子”的原型。

《御蒸菓子御见本》、《御干菓子御见本》

历史行进至江戶时代,菓子迈入大发展时期。这之前战乱纷飞的年代,菓子是不允奢望的所在,江户战乱平息后的和平时期,终于可以专注于菓子制作,迎来飞跃的发展。“大名”居城发展出的市街“城下町”,以及寺社为中心发达的街巷“门前町”里都是日本独特的菓子文化发祥地。此时,以京都为中心的京菓子同江户为首的上菓子竞相比拟的景象尤为惹眼,亦因此诞生了充满想像与创意,凝缩职人工夫与智慧的“铭菓”,流传至今保存完好的《御蒸菓子御见本》和《御干菓子御见本》便是最好的见证,今日依旧有许多品类能够享用,可谓上眼入口沁心的鲜活历史。茶菓子至此更加兴盛,并随着砂糖的普及菓子中亦被大量使用,尤以京都的京菓子的奢华俏丽与现在的别无二样;而町人文化开花的江户则以团子、羊羹、馒头这类庶民喜爱的菓子享有人气。

明治时代以后,西洋文化的大量涌入并急速的普及到生活隙隅,菓子业也受到巨大冲击。但同时西洋调理器具为和菓子的制作也带来了先进的手段。

和菓子的分类

提到蒸菓子、干菓子那么究竟菓子有多少种呢?在日本浓缩各地民俗,及当地特有食材和生活睿智发展至此的菓子,会因受到各样启发而萌生创意,有时因旧时信息流通不发达,相隔两地却有着相似菓子诞生的奇趣妙事。从科学的角度,依据水份含量多少分为:生菓子、半生菓子、干菓子三大类。生菓子主要指以豆馅儿料为内容,水份含量相对较多的糯米、馒头、羊羹类菓子;干菓子是以粉或砂糖为原料呈现出固块,水份较少的菓子,如有名的“落雁”还有我们在小雪时节提到的“金平糖”、“有平糖”也属干菓子一类;当然半生菓子就是介于两者之间的一类了。

菓子可誉为五感的艺术,视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉身心皆享受。菓子的颜色和形状令凝目百花吐艳;菓子的味道使味蕾百花绽放;菓子的气味感呼吸百花芬芳;菓子的名字带会意百花妙语;菓子的触感让心绪百花缭乱。菓子的命名也非常讲究,以季节的植物、自然现象等为多,而在名字前有“菓铭”的亦常见,多来自古典艺能、短歌、俳句、花鸟风月、地域历史或名胜,可见古人生活之风雅。(图片均来源于网络,撰文_will)

大寒之菓子(下篇)日本风物专栏

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