“寒气之逆极,故谓大寒”。生机潜伏、万物蛰藏,即将结束的冬季,隐隐感受到大地春回的迹象,是百花缭乱中又将开启新的周而复始。

现代生活中季节感与风物诗日渐稀少,行于街市也鲜有感受,我们在唯自然恩惠所赐时却远离自然的运转,四季的复始。菓子从诞生之日起却一直珍视着节令的生活,连接着人生的纽带,亦藉由菓子浮现回望逝去的往昔,憧憬幻妙未来的悲喜。

菓子讲究使用旬之食材,初初跃入眼帘时,随季节不同,强烈的时光感油然而生。冬季睦月正逢年节,绯红色的梅瓣中包裹着淡黄花蕊是令人印象深刻的“练切梅菓子”;早春如月,包含白馅的“求肥饼”仿若告晓的一羽报春鸟;弥生三月,红色的“山茶练切菓子”是鲜艳夺目的绽放;春末卯月,垂樱的粉红花瓣为身着优美花衣的“外郎菓子”;初夏皐月,端午前后盛开的“菖蒲花练切菓子”尤为适宜;紧随的水无月,青色“寒天”骰子大小,围拢白馅儿掩映出透明的雨季;文月之时,白馅儿“求肥饼”是绽放夏日朝阳的爽朗;盛夏叶月,锦玉中游憩的“练切金鱼”带来炎暑中的清凉;初秋长月,“练切桔梗”端庄七草之秋;秋季神无月,“菊花”的纤细花瓣,是不多见的练切神功;深秋霜月,渲染柿色的“求肥”,圆润白馅儿是丰收成熟的旬食;师走年末,“薯蓣馒头”中散发着柚子的清香。

菓子的原料中使用最多的非豆馅儿莫属了,其中的红小豆,在日本自古以来便因有着除魔“阳力”而受到追崇,祝日时做赤饭取明朗之意。当今日本各地均有种植,尤以“丹波、备中、北海道”产最为出名,市贩90%多为北海道产,这其中几乎一半用于加工制作菓子馅料。白馅儿则是使用一种叫做“隐元豆”的菜豆加工,据传是清朝僧侣“隐元”带到日本遂取此名。其他如大福豆、福白豆、白小豆也都是加工白馅儿的原料。莺饼莺馅儿的青豌豆,大福的赤豌豆都是加工馅料不可或缺的。

菓子的另一重要原料就是谷物类了,米与小麦最为常用,小麦被加工为小麦粉后使用。而米之于日本人来说,可谓天赐恩惠,亦将全部智慧应用于此。炊饭时的饭米与制饼的糯米,性格不同,直接研磨成粉或加热制粉性质都有变化,各种米的各样特性加上制作方法,亦可变化多端。饭米直接制粉分成“上新粉”、“上用粉”,前者制成的菓子富有弹力,颗粒大小也影响着不同的食感;后者则口感细腻许多。糯米直接可加工成“白玉粉”与“求肥粉”;加热糊化后又可分作“寒梅粉”、“道明寺粉”、“上南粉”等。寒梅粉是糯米在清洗浸泡后,蔽干水份热蒸做成饼状,烧烤后再进行研磨制成;上南粉是与寒梅粉经历同样过程后不经烧烤直接磨碎而成。道明寺粉是因位于大阪府的道明寺最初加工,本是保存为僧侣干粮而得名。糯米也是经过清洗水浸后,用釜热蒸,再晾晒干透后磨制成粉。其他如荞麦、粟米等谷物也是制菓常用原料。

当然菓子中也少不了真正的果子,柿子、栗子是最具代表性不可或缺的存在,烧栗子,打制栗子,磨成栗粉做成练切团子等皆为。栗早在绳文时代开始便有栽植记载,随茶汤流行被赋予餐后甜点的重要位置。同样柿子也是自古就有的食用果实,晾晒后的柿饼可长时间保存,是菓子中的至宝甜品,甚至平安时代的《延喜式》(严格律政的实施细则)有着祭礼用菓子的记载。其他如桃、梨、蜜柑、梅等果子虽亦有使用,但现在多以形状模仿,在味道上苦下工夫了。

菓子的五感艺术,全凭职人手工制作,在菓子业界有着专有名词“手形物”来形容。意指借由手上技巧工夫,拟化造型的菓子,加以竹片辅助后,诞生华丽描绘出的自然风物之制菓子技术。手工制作菓子如同绘画书写,发挥出作者个性与心境。比如“红叶”的菓子,有的职人会将练切馅料包以布巾,通过手技拿捏抽象而强有力的衍生自己对红叶的理解;有的职人则会纤细的将叶脉丝丝刻绘,表现雅致飘零的红叶雅静。菓子并无固定样式,因此表现出四季变化与职人感性的菓子被誉为艺术,其中亦蕴含心意风情。

日本文化的多样文脉中呼吸着的菓子,在各地绽放,其中京菓子的雅致与江户菓子的亲和有着各自特色,并散发着生生不息顽强的魅力。

京菓子老铺“笹屋伊织

京菓子“笹屋伊织”创业于享保元年(1716)的左市,自平安京的入口罗城门而入,向北笔直延伸的朱雀大路将都城分隔两侧,西侧为右京,东侧是左京。其中各有一市,笹屋伊织是左京的左市(今七条堀川附近)里最老的菓子铺。本为伊势市的成下町田丸经营的菓子职人初代“笹屋伊兵卫”,因御所招致,来到京都起家。代表铭菓“铜锣烧”有着独自的特色,通常扁平如铜锣形状,笹屋伊织的却不同,仅使用自然食材呈圆柱状,糯味食感的外皮包裹着细豆沙,入口即刻融化。江户时代末期,第5代笹屋伊兵卫受东寺僧侣委托制作副食,他考虑到寺院并无铁板,改用铜锣烧制遂得名“铜锣烧”。距今近300年一直继承并保守着京菓子文化,以及京菓子不变的雅致滋味。与此同时,为了将这300年的菓子文化世代相传,开设了“IORI CORPORATION”更加符合现代人习惯的茶房。

京菓子老铺“鹤屋吉信

江户时代享和三年(1803)初代“鹤屋伊兵卫”创立了京菓子“鹤屋吉信”。代代信守着家训“为制作良吉菓子,不惜时间材料”,为做出最好的京菓子,使用最好的原料,不吝惜牺牲不怠懈钻研,维系保护以信用换取的京菓子暖帘。形色耳濡目染的菓子背后是文化鉴赏的回响,五感风雅的境地,并尽全力磨砺古都才有的伟大遗产。

和菓子老铺“虎屋

要说到创新,和菓子老铺“虎屋”便是其中翘楚。初以御所“阳成天皇”(1586~1611)御用深藏宫中,此后以京都作本店,为历代天皇、公家、将军、名家、茶家等御用。伴随着明治迁都积极向江户扩张,虎屋的发展如同菓子的历史,从御所留存的贩卖记录中可窥曾多以馒头、羊羹、有平糖、卡斯提拉、落雁等包括南蛮菓子在内的素朴菓子为主。在历史长河中涤荡起伏半世纪后,经济农业发展带来物流的繁荣,与此同时王朝趣味也显现出复兴的姿态。元禄时代文化的成熟,近松门左卫门,尾形光琳等大家辈出的年代,对菓子亦产生了影响。创意灵感与想象力迸发,并记录于“绘图帐”中。虎屋目前保留最古的实为元禄8年(1695)收录有详细的菓子制法、图解、品类多达74种之多。直至今日仍感摩登简炼的设计,夺人眼目的同时,为之赞叹。

虎屋的顾客除皇室御用外,更唯公家、武家、町众等广泛喜爱。与现今直接贩卖于店面不同的是,当时依客人喜好,特别定制是主流,店方与客人间互动的方式,从意识感觉,教育教养双方共同提升成熟,成就了今日日本菓子赋有文化气息的要因。

TORAYA CAFÉ展现出时代潮流下虎屋传统中的创新意象

虎屋自京都起家,既非关西风格,也无关东风味,没有武家风范,亦非公家风韵。常以“不曾改变时时更新”的自我风情独步江湖。着手虎屋创新的是艺术指导“葛西薫”,同时他也是Typography的名手。他主张经历漫长历史积淀后的虎屋,设计与书式同现世的不和谐首先需加以改进,虎屋菓子凝缩时光荏苒的印记,从中显露的语汇如此令人着迷,反倒是有着物极必反的超前现代感,一切的灵感皆来源于此。以“TORAYA CAFÉ”的崭新形式,进化非改变虎屋的历史。由活字字体改为手书,洋纸换做和纸,浮世绘画面替换绘图软件的图案,朝向自然且日本的方向不断调整。和纸、竹皮、经木、杉箱等这些简便自然的素材负担着保存美味,传递心意的重要作用。竹皮包装的羊羹,幕府末期画家“富冈铁斋”绘制的虎挂纸,以及16世纪始用的5段重箱变身成手提袋,并以虎纹倾斜5度表现出跃动感,展现出时代潮流下虎屋传统中的创新意象。

京菓子铺“然花抄院

京都室町二条一隅,悬挂着醒目的“然”暖帘的町家,实为吴服老铺改装而成的新风菓子处。花、菓子,理应有本源的自然姿态,“然花抄院”因此而生。设计师出身的经营者,在传统京菓子中赋予新的涵义。洋菓子卡斯提拉采用和风精制,严选京都特有食材,以纸烘焙,造型也由方形换作更具东方气质的圆形,若花自然盛放。包装由设计师“荒木志华乃”随圆形形式设计而成,精致考究,古意中予以新的演绎,并获得当年日本包装设计大赏银奖与特别奖,2011年更是以大奖摘得桂冠。茶房置于京都町家,可在职住一体的传统建筑内,感受现代风味季节变幻。

充满活力的元和3年(1617)从京都寺町三条开始了和菓子“万年堂”的历史。开业之初以“龟屋和泉”为名,御所御用的同时也为寺社奉纳制干生菓子,随明治迁都移转往东京八重州北槙町,挂起“龟屋和泉万年堂本店”的招牌,后由于地震店铺全毁再次于银座起家直至今日。万年堂的菓子继承近四百年传统的同时,结合现代生活时尚,为搭配咖啡红茶特制的和风菓子,释放出自创业起家以来从未改变的热情。

和菓子老铺“千鸟屋

宽永7年(1630)长崎创业之初,以南蛮菓子制法经营烧菓子而闻名的“千鸟屋”,昭和39年(1964)随着奥运会的气息将店铺转至东京。在卡斯提拉中加入白色隐元豆馅料而成的独特馒头,东西合璧,引用自日本学问之神“菅原道真”、“平湖若水千鸟竞翔”的故事,取名“千鸟馒头”成为味道深厚的传统铭菓。

菓子中隐藏着诸多生活的答案,引人日渐隔阂的现代,重拾促膝而谈的机缘。传递自古的风雅生活,一年终了后回首往事,周而复始中心生新意念。而我们从中获取的品、格、力量是愈加清晰起来阔步梦想的方向,想必生活亦会自然而然。(图片均来源于网络,撰文_will)

大寒之菓子(上篇)日本风物专栏

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